李寻的酒吧：威士忌的原料都有哪些？

李寻谈酒

威士忌是一个概念比较宽泛的烈性酒，在世界大多数国家，由谷物发酵、蒸馏而成、在橡木桶中熟陈的烈性酒都可以称为威士忌。

按原料分类，威士忌大致可以分为麦芽威士忌和谷物威士忌。麦芽就是大麦芽，是单一麦芽威士忌的原料，有的谷物威士忌中也会添加麦芽作为糖化剂，或者是增加威士忌的风味。对于谷物威士忌使用的谷物种类，一般情况下，并没有严格的要求，传统上使用的主要是大麦、黑麦、玉米、小麦。

威士忌原料的选择很大程度上都是沿袭传统，而古代由于运输条件所限，蒸馏所用的大宗且笨重的粮谷一般都是就地取材。威士忌早期主要是在爱尔兰和苏格兰蒸馏，这两个国家由于自然条件所限，主要的农作物就是燕麦和大麦，燕麦主要用来食用，食用性不佳的大麦就被用来蒸馏烈性酒。

大麦在植物学分类上属禾本科-大麦属，是有稃大麦和裸大麦的总称，因为麦粒比其他麦都大，所以叫大麦。有稃大麦的稃壳和籽粒粘连，又称皮大麦；裸大麦的稃壳和籽粒分离，又称裸麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，华北称米麦等。大麦一般分为两个亚种，即二棱大麦和多棱大麦，多棱大麦包括四棱大麦和六棱大麦。二棱大麦大多春季播种，优势是淀粉含量高，麦壳的多酚和苦味物质含量少，目前威士忌产业多选用二棱大麦。

大麦做蒸馏酒的原料有自身的优势，相对来说，大麦容易制麦（大麦制成麦芽的工艺过程），可以较好的控制其部分发芽。大麦的低谷朊（面筋）含量可以确保糖化后的浆液不那么粘稠，其稃壳在酿造时如同一个天然的过滤器，使得生成的啤酒相对清澈，便于后续蒸馏。目前，威士忌行业中主要使用的大麦原料是麦芽，麦芽除了作为单一麦芽威士忌的原料，也作为谷物威士忌的糖化剂，大麦直接用作谷物威士忌的情况已经不太多了，主要原因在于大麦中含有的胶质（β-葡聚糖）较多，对生产工艺有影响，而且相对其它谷物，大麦的酒精出产率并不算高。

二棱大麦（左）和六棱大麦（右）

黑麦和玉米是传统谷物威士忌的另外两大主要原料。黑麦具有耐寒、抗旱、抗贫瘠的特性，对生长环境要求低，容易生长，产量较高。北欧是黑麦的主要产区之一，如德国、波兰、俄罗斯等国都有相当大的种植面积。黑麦曾经是德国人制作面包和啤酒的主要原料，当德国人进入北美大陆后，就将这种作物带进了北美，并且用它来蒸馏威士忌。黑麦是美国和加拿大威士忌的重要原料之一。黑麦用于酿酒行业的优势是容易制麦，黑麦蒸馏的威士忌味道苦涩且带有泥土味，还有浓郁的辛辣风味。

黑麦

玉米原产于美洲大陆，其繁殖能力超强，产量大（目前是全球总产量最高的谷物）。当欧洲的蒸馏者到达北美后，就地取材，玉米也成为威士忌的原料。玉米也有自身的优势，淀粉含量比大麦要高，酒精产出率也高，一旦被磨成粉状并经过烹煮，加入少量麦芽就能促使玉米中大量的淀粉转化为糖，而且玉米中的油脂是天然消泡剂，能消除发酵产生的泡沫，便于蒸馏。玉米蒸馏的威士忌风味甜而强劲。

玉米

随着交通技术的发展、各国之间联系的紧密，威士忌的原料逐渐脱离了产地的限制，选择威士忌原料的主要因素变为：取得的难易程度、价格、淀粉含量、所要投入的能源、加工难度等。在这种情况下，小麦从各种谷物中脱颖而出，从1984年以后成为谷物威士忌的主要原料之一。小麦目前是全球第三大农作物，根据籽粒中红色素多少分为红小麦和白小麦，根据籽粒破碎难易程度分为软小麦和硬小麦，根据生长气温分为春小麦和冬小麦，蒸馏用的小麦是白色软质冬小麦，这种小麦蛋白质含量低（氮含量低，研究表明低氮含量有高酒精获得率）、淀粉含量高。小麦作为威士忌的原料还有一个优势，就是糊化（淀粉与水混合后加热至淀粉融化）处理时所需的温度比较低，甚至无需蒸煮，这样可以减少需要投入的能源。据说，小麦蒸馏的威士忌比玉米威士忌轻盈。

小麦

谷物威士忌主要原料淀粉含量、酒精产量、糊化温度 （数据来源：《威士忌生产工艺与营销策略》）

现在谷物威士忌的原料并不限于此。近些年美国手工蒸馏厂兴起，为了追求不同的风味，酿造威士忌选用的谷物更加丰富，除了传统谷物外，燕麦、藜麦、荞麦、小米等也被用来酿造风味不同的威士忌。在泰国，大米也被用来酿造威士忌。2020年，墨西哥一家公司推出了100%用玉米作为原料的威士忌（Abasolo）。

我们国家在2008年10月发布了最新的威士忌国家标准（标准号：GB/T 11857-2008，代替11857-2000），其中对谷物威士忌的定义为：以各种谷物（如：黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦）为原料，经糖化、发酵、蒸馏，在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。在国标中，谷物威士忌的原料包括黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦，其中青稞是我国特有的谷物。

各种颜色的青稞

从植物学的角度来讲，不管是大麦、黑麦、小麦、玉米，还是青稞、燕麦、藜麦、荞麦、大米、小米都属于谷物，作为谷物威士忌的原料都是没有问题的。

目前来看，世界上只有一个国家的威士忌是因为原料问题而饱受争议，那就是印度威士忌。印度产的威士忌主要是以中性酒精（又称精制酒精）为基酒，生产中性酒精的原料主要是糖蜜，而糖蜜的原料是甘蔗。据资料介绍，近些年谷物酒精的使用量有所提升，但主体仍旧是糖蜜酒精。由于印度的威士忌是以糖蜜为原料的，所有很多人认为印度的威士忌不能算作真正的威士忌，但是印度是世界上最大的威士忌消费国，这种威士忌占了印度国内威士忌销售市场的大多数（威士忌是印度销售量最大的烈性酒），所以，印度威士忌在世界威士忌地图中也占有一席之地。

由此可见，威士忌的原料非常广泛，麦芽、谷物、甚至糖蜜都可以作为原料，只要市场接受就可以，最终都会被认可的。

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