李寻的酒吧：白酒里也有氨基酸！

李寻谈酒

优质的白酒酸、咸、苦、甜、鲜五味俱全，“鲜”是怎么来的呢？白酒中的“鲜”味有一部分来自于氨基酸。

白酒色谱实验中能够检测到18 种氨基酸的存在，包括：谷氨酸、天冬氨酸、瓜氨酸、苏氨酸、甘氨酸、精氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、组氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸。
根据江南大学范文来的研究，白酒成品酒中的氨基酸总含量为16.24~28.57mg/L，远高于威士忌的0.61~10.45mg/L和朗姆酒的0.68~5.59mg/L。即使同为中国白酒，不同香型原酒中的氨基酸总量也有差异。其中浓香型的最高，为28.57mg/L；清香型和豉香型次之，前者为25.57 mg/L，后者为21.22 mg/L；酱香型和兼香型含量最低，分别是17.89 mg/L和16.24 mg/L。
同一种氨基酸在不同香型原酒中的含量也各有不同。谷氨酸、天冬氨酸、瓜氨酸、苏氨酸、甘氨酸在各香型原酒中差异不大，且含量均比较高，占氨基酸总量的78.93%~94.55%。精氨酸和脯氨酸在各香型白酒原酒中的含量也比较接近，但在总氨基酸含量中占比较小。其它氨基酸在不同香型白酒原酒中的含量则差异较大，有的香型白酒原酒中含量不小，有的则根本检测不到。比如焦谷氨酸，在浓香酒中含754.0μg/L，在豉香型斋酒中含398.0μg/L，在其他香型白酒中含9.81~92.37μg/L，而在芝麻香型、老白干香型和凤香型白酒中则未检测到。
研究者们在做实验时往往不会用白酒风味上的术语去描述这些检测到的能够产生对应白酒风味的物质，“鲜”在白酒品鉴时也不像其他味道那么容易感受出来，所以一般人们谈的比较少，但它仍旧存在，需要在品酒时细细体味。

注：氨基酸数据来源于《白酒及其发酵过程中内源产生的不挥发性有机化合物综述》