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雪茄的陈年 （本文参考多篇文献及网络资料，并综合笔者的一些实际经验而成） 雪茄的陈年变化，一般可以为诞生期、病态期、第一成熟期、第一空窗期、第二成熟期、第二空窗期、第三成熟期、死寂期。 诞生期： 雪茄在刚刚完成卷制的情况下，会进入一个奇妙的时期。这个时期很少有人做介绍，笔者称此期为诞生期。 这个时期的雪茄，湿度会偏高一些，但由于烟叶还未太过快速的发酵，没有释放出大量的氨气，所以烟叶本身的风味还没有被掩盖。这个时期的雪茄由于烟叶发酵不够，很多烟叶本身的糖分多数还保留在上面，所以在风味上会偏甜一些。 但很快，大约一周到两周时间，雪茄就会转入病态期。 处于诞生期的雪茄，多见于一些现场卷制会或小作坊产雪茄、大型工厂参观活动、展会中。 病态期： 雪茄在卷制时，烟叶为容易操作会过度加湿。此举会加速烟叶的发酵，并产生大量的氨。这时的雪茄口味不会很好，并伴随有大量的辛辣味道。这种辛辣味道不同于苦味、单宁的味道、烟叶本身的辛辣味道（如胡椒味），是很难让人接受的。 这个期间的氨味会在雪茄卷制成之后的几个月到一年内消散。消散速度是随通风、温度的不同而有所不同。 一般来说，良好的通风与较高的温度有利于这一时期的氨味消散。但过多的氧化也很容易摧毁雪茄本身的风味。 这个时期的雪茄往往可以通过高温高湿的方法来迅速排除氨味。以往广东的水货商人就喜欢用这种方法在大房间内加速批量醇化古巴雪茄。但如此而为的古巴雪茄往往就失去了进入第二第三成熟期的可能性，只会从第一成熟期进入死寂期。 一般雪茄厂对此的解决方法，就是厂内陈化。 很多古巴和非古的雪茄，都会在厂内陈化六个月或更长时间，就是为了尽可能的避免病态期的雪茄让消费者买到。 很多厂家也会选择将还处于病态期的雪茄投放到市场上去，这是由于厂家计算病态期多数会在流通的路上度过所至。但现今物流业的发达，导致了很多雪茄还没有度过病态期就到达消费者手中。 要注意的是：急剧的温度和湿度变化，也会导致雪茄进入病态期。这种情况不光是新雪茄会有，在十年甚至十五年的雪茄身上也会有体现。区别只在于：新雪茄更加难以度过这种病态期，而老雪茄由于本身的单宁、尼古丁等物质已经有所流失，容易度过这种病态期。 雪茄的病态期时间与其本身浓度成正比，越浓郁的雪茄病态期会越长，反之亦然。 第一成熟期： 雪茄出厂后，随着时间的增加，进行着缓慢的发酵。此时的香气逐渐增加，尼古丁的苦味逐渐转淡，氨味基本消失，单宁也被缓慢分解。 一般比较淡的雪茄，在不到三年的时间内会处于第一成熟期；比较浓郁的雪茄会在五年内处于第一成熟期；五级浓郁度的雪茄一般会在十年内都处于第一成熟期；非古里达到传说中的六级浓郁度的雪茄，第一成熟期甚至有可能达到十五年。 第一成熟期与雪茄的浓度直接相关，同时也与雪茄的保存环境相关。雪茄保存的环境越密闭，它所进行的发酵越缓慢，第一成熟期也就可以维持得越长。 第一空窗期： 在第一成熟期与第二成熟期之间的，就是第一空窗期。 这个时期的雪茄由于已经经过第一成熟期的发酵，很多物质已经转化完成，单宁的味道会凸显出来，就形成了第一空窗期。 很多雪茄，尤其是古巴雪茄，在存放几年后反而味道会变差，就是进入了第一空窗期。 非古雪茄由于烟叶的处理方式不同，一般不会有空窗期的出现。但陈年的大卫杜夫、巨著会有空窗期，只是非常漫长才会达到。 第二成熟期： 这个时期的雪茄，单宁会逐渐减少。 单宁的口感主要表现为辛辣味与青涩感，偶尔还会有干涩感与刺喉感。 随着单宁的分解，另一种木糖的甜味产生了。 第二成熟期其实已经不是所有雪茄都能达到的了。很多雪茄由于没有足够的单宁，只会停留在第一成熟期持续发酵，最后分解完本身的所有香气，进入死寂期。 第二成熟期有可能会持续十年之久，达到第二成熟期的雪茄会表现得越来越圆润，味道也会比第一成熟期更复杂。 第二空窗期： 一只雪茄，进入第二成熟期后，它本身所蕴含的单宁如果不足，就会达到第二空窗期。此时的雪茄表现得非常乏味，往往被认为是没有继续陈年的价值而被舍弃。 第三成熟期： 第三成熟期是如梦幻般的存在。很少有雪茄可以进入这个领域。 二十年，二十年以上的适当存放时间。当大多数雪茄已经变得陈乏无力时，真正的好雪茄才刚刚进入第三成熟期。 这个时期的雪茄，尼古丁、单宁都已经被发酵完，雪茄用它本身所蕴含的全部物质进行这个时期的发酵。 如同鱼越龙门一般的拼尽全部的发酵，会使雪茄产生无法预期的复杂味道。 此时的雪茄已不再有氨气的味道、单宁的辛辣，而只剩下各种香气。但随着时候的推移，雪茄香气会越来越淡，直至消失。 此时的雪茄，尽快消灭为好。 死寂期： 达到此期的雪茄，基本已变成“淡而无味”的一只暮年雪茄。 雪茄内所蕴含的物质发酵的都差不多了，没有燃料让化学进行下去，这只雪茄就进入了死寂期。 此时的雪茄不要说香气，连烟草本身的味道都会非常淡薄。 这就是一只雪茄所能经历的所有环节。 但并不是所有雪茄都会经历这些环节。 第一空窗期、第二成熟期、第二空窗期、第三成熟期，需要雪茄的“底子”好，有蕴含足够的燃料，才能达到。否则就是第一成熟期直接就到了死寂期。 笼统来看，浓度越大的雪茄越有可能进入第二、第三成熟期。 以上，是我个人观点，仅供参考。
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发表于 2018-4-30 21:21:21
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