地产澜沧江清酒配辣子鸡

Traveller01 · 发表于 2017-6-28 00:25:29

本帖最后由 Traveller01 于 2017-6-28 00:25 编辑

连日阴雨绵绵，惯常的夜雨，变成了整天的连绵不绝，立马切换到了深秋模式。
正好昨天下午有时间，在家炒了个云南家常的辣子鸡，配上瓶地产的澜沧江清酒，小酌几口，暖暖身子.....

      酒板块么，先说酒吧。云南，烟、茶、糖有一定名气，酒就一般了，尤其白酒。这款澜沧江清酒产自云南临沧澜沧江酒业集团。
      临沧，是地处云南省西南部的地级市。东邻普洱市，北连大理州，西接保山市，西南与缅甸交界，地处澜沧江与怒江之间，因濒临澜沧江而得名。市政府驻地距省会昆明598千米，是昆明通往缅甸仰光的陆上捷径，有3个国家口岸和17条通道。临沧，是云南省唯一一个有两个机场的地级市。传统的农业地市，主要产业是茶叶和酒。临沧是中国古茶种发源地之一，澜沧江两岸的高山河谷、丘陵台地中所出产的茶被誉为普洱茶中的味精，是普洱茶拼配必须要添加的原料茶种。享誉海内外的云南滇红，就产自临沧凤庆。
      澜沧江酒业集团是目前云南最大的白酒、啤酒、茶叶生产企业。澜沧江清酒属小曲清香型白酒，酒液清纯甘冽、回味绵长。算不得什么好酒，是多年澜沧江酒业，借啤酒渠道推出白酒的第一代产品。好处是这酒喝多了也不上头。这款清酒是10多年前的了，具体是什么时间，由于什么留在我这里，我现在也记不清了。小曲酒的香型我不是特别喜欢。这酒也就一直放在了柜子的角落里。今天正好打开！

      有酒、无菜，那是武喝，估计没几个哥们能有那样子喝白酒的境界。有菜、有酒，才算上正常的好食客、小酒囊。好，我们来说说这个菜吧。
      辣子鸡发源于滇东北地区，成名于曲靖沾益一带。其实是综合了滇东北、贵州西南部的口味。那一带，属乌蒙山脉，入滇门户。冬季寒冷、潮湿，湿气很重。从饮食角度需要性甘之物调和，所以饮食中重油、嗜辣。冬季以围炉取暖，把炒制的菜肴以铸铁小锅盛之，置于小火炉之上食之。所以这一带也是干锅菜肴最原始的发源地。
      云南本地鸡的炒制方式多样，均与各地市气候及风土有关，这道辣子鸡独具滇东北的地域特色。辣椒，在云南本地称作“辣子”。辣子鸡的主要配料。从辣子的选用上，可以分为干椒和青椒两种。其中干椒以云南文山丘北的牛角椒为上品。丘北辣子，鲜红油亮、辣椒素含量较高、口味辛辣留香。

      好，先准备些配料：
1. 鸡肉

      因为是炒制鸡肉，选用一般饲养的三黄鸡足矣。若是炖汤或者用滇西南的快炒的方式，选用野生放养的走地鸡那就更加好。因为这个辣子鸡是到厚味的菜，讲究鸡肉丝丝入味，炒制就不讲究鸡肉的火候了。
      把鸡肉实现用刀斩成比大拇指头略大的肉块，清水浸泡、淘洗，洗去血水，捞出沥干。为了去除鸡肉的腥臊，我事先加适量盐和广东米酒拌匀，腌制半个小时。

2. 炒制调料

这个调料，就是各家的独门配方了。惯常一般用用八角、草果、砂仁什么的。我今天用了八角、茴香籽和少量的桂皮，用研臼事先研碎

3. 干辣子

      用剪刀剪碎，长度大概1cm左右。加开水泡上。目的是使辣子的肉吸水，辣味充分析出。还有种糍粑辣子鸡，是贵州的炒制方法，那个需要用事先研磨成粗面的辣子面来浸泡。
      泡的时候忘了拍了，这个钢盆内是炒制时捞剩下的已经发好的辣子。辣子水待会儿还要放进去...

4. 酱料
      一般会选用昭通老酱。昭通老酱，经年发酵后豆香转化为鼓香。酱体深棕，鲜香厚味。但这几年，昭通老酱也比较假了，好在云南各地都有自己的豆酱和面酱。鲜辣、麻辣随意，都可以选用。
5. 饵块

饵块是云南独有的米制品。类似浙江年糕的做法。只是比浙江年糕形式要多，这里用的是长方形的成筒饵块，切成2cm见方的方块。饵块和鸡一起炒制，既是主食又是菜，软糯入味。
没有饵块的地方，也可以根据口味加入土豆块

好！开炒........
冷锅冷油，油烧至中温，放入切好的大蒜瓣、姜丁焙炒制蒜瓣微黄、蒜香出来，捞入泡发的辣子，继续焙炒....直至辣子的辛辣味溢出....

放入鸡块翻炒，加入事先研磨好的炒制调料....

待鸡块表面发白、收缩，舀入准备好的酱料。这里，我分别用了略红的鲜辣酱和颜色略深的麻辣酱两种混合，增添厚重的味道和层次感。

翻炒，收汁....

这个基本就是成品了。只是不想全部鸡肉都和饵块同炒，铲出了一般炒好的鸡肉

倒入切好的饵块丁，加入酱油上色，翻炒.....直至饵块软化、上色，成品出锅！！开始享用.............

rloly · 发表于 2017-6-28 00:31:02

这云南菜的精髓都出来了，和淮扬菜一样，吃的出调料味但是看不到调料。。。

Traveller01 · 发表于 2017-6-28 00:45:15

rloly 发表于 2017-6-28 00:31
这云南菜的精髓都出来了，和淮扬菜一样，吃的出调料味但是看不到调料。。。

呵呵，是的，是的，滇西南炒鸡喜欢滑嫩，那个需要手艺，看火候，用酒炒。和这个完全不一样，其实，我更喜欢那种炒法

過眼、雲烟 · 发表于 2017-6-28 08:42:24

如果是滇西爆炒辣子鸡那就更好啦~鸡肉香辣爽滑弹牙多汁儿~ 不能再形容了，口水都流~一桌子啦

csl · 发表于 2017-6-28 08:50:12

这个硬菜啊，相当下饭

Traveller01 · 发表于 2017-6-28 09:28:04

過眼、雲烟发表于 2017-6-28 08:42
如果是滇西爆炒辣子鸡那就更好啦~鸡肉香辣爽滑弹牙多汁儿~ 不能再形容了，口水都流~一桌子啦

滇西叫黄焖鸡，呵呵，很爽

Traveller01 · 发表于 2017-6-28 09:28:43

csl 发表于 2017-6-28 08:50
这个硬菜啊，相当下饭

哈哈，是呀，下酒也很爽，鲜辣！

過眼、雲烟 · 发表于 2017-6-28 11:03:55

Traveller01 发表于 2017-6-28 09:28
滇西叫黄焖鸡，呵呵，很爽

是啊我都爱自己瞎搞弱化自己不擅长的比如 “焖，酿，熏之类的” 掌握不好，直接用辣椒爆炒

Traveller01 · 发表于 2017-6-28 11:11:04

過眼、雲烟发表于 2017-6-28 11:03
是啊我都爱自己瞎搞弱化自己不擅长的比如 “焖，酿，熏之类的” 掌握不好，直接用辣椒爆炒

酿，熏做法同时有的，只有广东吧？

過眼、雲烟 · 发表于 2017-6-28 11:14:07

Traveller01 发表于 2017-6-28 11:11
酿，熏做法同时有的，只有广东吧？

肯定是南方的做法

Traveller01 · 发表于 2017-6-28 11:19:15

過眼、雲烟发表于 2017-6-28 11:14
肯定是南方的做法

酿，是广东特有的做法

TOMSONJI · 发表于 2017-6-28 13:24:51

系统、全面、翔实！
云南金牌大厨的手艺，真是不错。

Traveller01 · 发表于 2017-6-28 13:33:32

TOMSONJI 发表于 2017-6-28 13:24
系统、全面、翔实！
云南金牌大厨的手艺，真是不错。

多谢，多谢！！家常菜，以后你来，我带你去吃

TOMSONJI · 发表于 2017-6-28 13:35:17

Traveller01 发表于 2017-6-28 13:33
多谢，多谢！！家常菜，以后你来，我带你去吃

前年末去云南，也没怎么品尝到正宗的云南各色菜肴。跟团走，吃的指定不咋地。那时还未与老兄在论坛相识。
老兄居何处？

Traveller01 · 发表于 2017-6-28 13:41:22

TOMSONJI 发表于 2017-6-28 13:35
前年末去云南，也没怎么品尝到正宗的云南各色菜肴。跟团走，吃的指定不咋地。那时还未与老兄在论坛 ...

我在昆明，旅游跟团走，住还行，吃就很一般了。吃货，是需要自主时间去发掘的

TOMSONJI · 发表于 2017-6-28 14:19:54

Traveller01 发表于 2017-6-28 13:41
我在昆明，旅游跟团走，住还行，吃就很一般了。吃货，是需要自主时间去发掘的

喔，原来在昆明啊。
九乡是不是在昆明啊？

Traveller01 · 发表于 2017-6-28 14:39:38

TOMSONJI 发表于 2017-6-28 14:19
喔，原来在昆明啊。
九乡是不是在昆明啊？

九乡在宜良，靠着石林县

乐乐@163.com · 发表于 2017-6-28 16:37:44

自己做的就是香，色香味俱全哦，厉害了，我的朋友

乐乐@163.com · 发表于 2017-6-28 16:37:56

自己做的就是香，色香味俱全哦，厉害了，我的朋友

syb329 · 发表于 2017-6-28 19:23:55

看的很有食欲啊，不过太辣了，我吃不了辣啊~

地产澜沧江清酒配辣子鸡

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