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[烟叶] 自然醇化对烟叶质量的影响

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发表于 2008-6-22 13:31:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
国家烟草专卖局提示消费者:切勿网购卷烟!
  烟叶质量主要包括烟叶外观质量、物理特性、化学成分及感官质量四大部分,它们从不同的方面反映烟叶品质特征。外观质量是烟叶分级的重要依据,物理特性可反映烟叶质量、烟叶耐加工性和经济性状,化学成分和感官质量则主要反映烟叶的内在质量。

  烟叶经过自然醇化之后,其质量状况发生了明显的变化。总的来看,烟叶经过适当的醇化,无论是外观质量、物理特性、化学成分,还是感官质量,都得到了不同程度的改善和提高。具体表现为烟叶颜色加深变佳并均匀一致;香气显露,青杂气减轻,吃味醇和,刺激性减小;燃烧性得到改善,韧性和弹性增强。

  
一、外观质量的变化

  醇化后的烟叶,外观质量一般都发生了不同程度的变化。颜色的变化:烟叶颜色与质体色素、多酚类化合物及棕色色素有关。烟草质体色素包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等,是烟草生长过程中进行光合作用的重要物质。叶绿素在成熟和调制过程中降解形成叶醇,叶醇进一步脱水形成新植二烯和植物呋喃等降解产物。在醇化过程中,质体色素进一步降解,形成香味物质,烟叶颜色变得更为均匀。烟叶中的多酚类物质主要有绿原酸、新绿原酸、芸香苷,在酶促作用下发生棕化反应,形成大量棕色色素,使烟叶颜色变暗。烟叶中的还原糖与氨基酸(包括其他氨基化合物)之间发生缓慢非酶棕化反应,产生棕色色素,对烟叶颜色的转深也有一定的作用。复烤片烟在醇化过程的外观变化还表现在色度、油分及成熟度上。随着醇化的进行,一般烟叶颜色的均匀度及叶面光泽的饱和度向好的方面转化,到某一醇化时间达到最好,而亮度则一般会逐渐变暗;油分在醇化前期有一定程度的增加,随着醇化的继续进行而逐渐呈下降趋势;成熟度通过闻香来反映,随着醇化的进行,香气会逐渐显露,到某一醇化时间时,闻香达到最好,之后将逐渐变弱。

  
二、物理特性的变化

  (一)干物质的变化

  烟叶在自然醇化过程中,由于一些碳水化合物、有机酸等物质被氧化,放出二氧化碳;部分蛋白质和氨基酸脱氨放出氨气;果胶质分解放出甲醇;还有一些物质直接挥发逸失,导致干物质含量减少。干物质的损失量与烟叶品种、等级、成熟度、类型以及醇化条件有关。烤烟自然醇化后干物质损失一般为1%-2%。

  
(二)烟叶吸湿特性的变化

  烟叶吸湿性是指烟叶依环境空气湿度和温度的变化从空气中吸收水分和向空气中散发水分的性能,也就是烟叶受空气湿度和温度的影响而改变其含水量的能力。烟叶在自然醇化过程中,由于亲水性物质如果胶、淀粉、可溶性糖、氨基酸、蛋白质等不同程度的减少,烟叶的吸湿性和持水能力降低,减少了在长时间储存中发生霉变的危险。烟叶的弹性不仅与烟叶质量及油分有关,还与烟叶的含水量有关。在一定的含水量范围之内,烟叶弹性随含水量增大而增强;当含水量超过或低于这一范围时,弹性反而减弱,加工损耗增大。

  
三、主要化学成分的变化

  (一)碳水化合物的变化

  1、糖类 烟叶经过醇化后,碳水化合物有不同程度的消耗,其中结构性碳水化合物如纤维素、半纤维素、木质素等变化较少,淀粉被转化为糊精、麦芽糖或葡萄糖,淀粉含量减少较多。总糖一般呈下降趋势,可溶性糖(蔗糖在醇化过程中几乎全部被分解)损失高达16%-25%,还原糖和氨基酸发生持续的非酶棕色反应,产生棕色色素和一些对烟气香味有良好作用的香味化合物。

  2、果胶质 烟叶中果胶主要由乳糖、阿拉伯糖、多聚糖、糖酸甲酯等组成,有游离和钙盐两种形式存在。果胶类物质具有还原性,能进一步分解。烟叶中含有相当数量的果胶质,尤其是上部烟叶。在醇化过程中,果胶被酸、碱或酶水解,释放出甲醇。甲醇是剧毒物质,通过醇化使之离析逸失,有利于提高卷烟产品的安全性。果胶质是吸湿性物质,烟叶经过醇化后,甲醇被分离出来,果胶质含量降低,烟叶的吸湿能力有所减弱,导致烟叶弹性也随之变化。

  
(二)含氮化合物的变化

  含氮化合物包括蛋白质、烟碱、氨基酸、胺类、氮杂环类等。蛋白质的性质比较稳定,在通常的醇化条件下,它们几乎不发生变化,而烟叶中的氨基酸、烟碱等却发生了明显的变化。

  1、氨基酸 烟叶醇化的重要特征之一是蛋白质和氨基酸在醇化过程中发生脱氨反应,释放出氨气。在烤烟醇化过程中,氨基酸可以发生多种化学变化。如氧化脱氨生成少一个碳原子的醛或酸;脱羧反应生成胺;个别带有仲、叔氨基的氨基酸在亚硝酸盐存在下氧化成N-亚硝基化合物;也可与还原糖发生非酶棕色化反应,生成类黑精和多种香味的化合物,对形成优美的烟草和烟气香吃味有着重要作用。烟草中的氨基酸在燃烧裂解过程中会生成具刺激性的含氮化合物,对烟气香吃味产生不良影响,个别氨基酸还产生一些有害健康的烟气成分,但经过醇化后氨基酸含量下降,并能转化生成一系列香味化合物。

  2、烟碱 烟碱是烟叶中重要的化学成分,烟碱含量高低主要影响卷烟的劲头和浓度。烟碱在醇化后一般有所减少。不同类型烟叶醇化后,烟碱的减少量不同。复烤片烟醇化过程中烟碱含量明显下降,转化为烟酸、氧化烟碱等产物。

  
(三)有机酸的变化

  烟叶内含有大量的有机酸,一般可达20%左右。主要是草酸、苹果酸、柠檬酸等,其作用主要是平衡烟气的PH值。一般烟叶等级越高,低级脂肪酸的含量也越高。饱和高级脂肪酸可以使烟气柔和并具有脂肪样气味;不饱和高级脂肪酸一般具有刺激性,使烟气粗糙。在醇化过程中,有机酸在总量上有所减少。随着等级的降低,有机酸下降较多。下降最多的是柠檬酸和苹果酸。醇化后烟叶中的挥发酸的含量比醇化前增加较为显著,增加48.5%-61.9%,有利于改善烟叶的香吃味。

  
(四)酚类的变化

  烟叶中的酚类可分为简单酚类和多酚类。简单酚类对烟叶香气有一定影响,烟叶经过醇化后,简单酚类成分的含量有所增加。多酚类物质主要有绿原酸、新绿原酸、芸香苷等,多酚类物质是重要的香气前体物,一般在醇化过程中进一步氧化成醌类物质,醌又与氨基酸、蛋白质等成分相互作用形成棕褐色色素物质。多酚类物质在烟叶醇化过程中呈明显下降趋势,一般减少高达40%-50%。

  
(五)PH值变化

  PH值是衡量烟叶质量的一个指标,能够反映烟叶香气强度、刺激性,也可间接反映芳香性;一般认为PH值稍低的烟叶,烟气刺激性小,较柔和。烟叶随着醇化的进行,其PH值的变化有一定的规律性。烤烟的PH值有所降低,即酸性有所增强。

  
四、主要香味物质的变化

  烟叶中的香味物质一般是指分子量在400以下的挥发及半挥发性成分,种类很多,可分为烟叶香气物质和烟气香气物质两大类。前者是烟叶本身具有的能够散发出香味的物质,主要是挥发油;后者是烟叶中的高分子化合物在燃烧时热解产生的致香成分。在吸烟时香味物质干馏或挥发进入主流烟气,使烟气产生特有的香味。在醇化过程中,烟叶中的致香物质组成和含量发生了一定的变化,使醇化后的烟叶的芳香特性充分显现出来,烟叶和烟气的香气更加醇和、谐调、浓郁。烤烟经过醇化后,一般挥发油含量略有减少,但总的香气物质含量有所增加。此外,烟叶经过醇化后,香气质也得到了改善。如烤烟在醇化前往往带有生青味,醇化后则消失,烟叶的气味变为水果的芬芳及香气。烟叶醇化的这种结果,一方面是由于醇化使得掩盖芳香气味的刺激性物质分解逸失而减少甚至消失,相对而言,致香物质占了绝对主导地位,因而香味感受更好;另一方面因为在醇化过程中烟叶发生了一系列复杂的化学反应,生成了许许多多致香物质。值得注意的是,在醇化过程中应不要使香气显露,因为香气显露厉害则说明醇化已经过度,致香物质损失较多,影响烟叶品质。

  
五、感官质量变化

  感官质量的变化主要表现为香气质变好、香气量增加、劲头及浓度变小、杂气减少、刺激性减轻、口感更为舒适,香气随着醇化的进行而逐渐增多,到某一醇化时间时,香气达到最佳,之后会保持一段时间,随着醇化的继续进行,香气将逐渐变差;劲头及浓度将随着醇化的进行而逐渐变小,到某一醇化时间时,劲头和浓度达到适中;杂气随着醇化的进行逐渐减少,到某一时间时,杂气最小;口感随着醇化的进行而逐渐变好,到某一时间时,口感最为舒适,之后会随着醇化的继续进行而逐渐变差。烟叶在自然醇化过程中,由于内含物的氧化,不易燃烧物质如蛋白质、氨基酸、可溶性糖含量减少,吸湿性下降,以及部分有机酸盐含量的增加,使烟叶的燃烧性增强,燃烧完全、均匀。在烤烟中,上等烟以自然醇化15个月、中等烟以自然醇化20个月时吸食质量最佳。


[ 本帖最后由 绿茶 于 2008-8-4 20:41 编辑 ]

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参与人数 1经验 +5 收起 理由
红双喜一支笔 + 5 知识性很强的文章

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发表于 2008-6-22 15:27:39 | 显示全部楼层
长见识了
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发表于 2008-6-22 15:54:47 | 显示全部楼层
不错  前来学习
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发表于 2008-6-22 17:05:53 | 显示全部楼层
很专业,原来知道醇化,但并不知道那么详细
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发表于 2008-6-23 03:17:30 | 显示全部楼层
绿茶  你的资料真多``
真长见识~`
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