心得：雪茄味道是怎么产生的？如何科学的方法判断雪茄的好坏与养护情况？

嫖一生

写的有点长，可能有点浪费大家时间，依旧是大佬可以略过，可以分享给在困惑期的新人。

——————雪茄味道从哪里来？——————

为什么人体能感受到味道？答：该物质可以作用于人的嗅觉器官。
物质作用于人体的嗅觉器官的基础条件（也是百人百口的原因）：
    (1)有足够的挥发性,以便其蒸气到达鼻腔。
    (2)有很小的水溶性,以便能通过覆盖在嗅觉中心区域神经末梢上的潮湿层(粘液)。
    (3)具备在脂类中的可溶性,以便透过形成神经细胞末端表面膜的脂肪层。
    (4)具有某些原子或原子团(发香团),只有分子的几何形状与特定形状的感受器位置相吻合时,才能感受到一定的香味。
  
    我们可以从香气化学的角度，把烟草里的致香物质大致分为酸类、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酚类、氮杂环类(吡咯、吡啶、吡嗪)等不同类型，也是影响雪茄香味的重要组成。

  检测方式：用静态顶空气质联用仪（SHS-GC-MS）就行，不需要离子迁移谱。


（一）酸类：烟叶的酸类分为挥发酸和非挥发酸
    挥发酸：是指能同水蒸气一起蒸出的酸，是烟叶重要的致香成分，大多为C12以下的低级脂肪酸和部分芳香族酸，在抽吸过程中直接进入烟气（所以为什么要过鼻），故对香味有明显影响。下表为为烟叶中一些常见的挥发酸及其香味特征。

如何评价好坏：挥发酸类达到多少挥发量(ug/g)为高质量烟叶（好的；香味浓），多少挥发量为低质量烟叶（差的；香味稀少）？
高含量的挥发酸含量是优质烟叶的化学特征。
甲酸和乙酸：高2303↑   低1773↓
丙酸：高209↑   低148↓
异丁酸：高26↑   低5↓
丁酸：高38↑   低29↓
异戊酸：高181↑  低62↓
戊酸：高70↑  低44↓
β-甲基戊酸：高211↑  低87↓
n-己酸：高67↑  低38↓
n-庚酸：高119↑  低70↓
n-辛酸：高34↑   低44↓
n-壬酸：高46↑  低180↓
其他未知酸：高139↑  低105↓
    非挥发性酸：对烟气的香味没有明显的直接作用，但可以调节烟草的酸碱度。使吸味醇厚（不过鼻也能感受到），与烟气浓度有关，起平衡作用，包含脂肪酸、脂环酸、芳香族酸、萜烯酸、二元酸、多元酸、羧基酸等。

雪茄陈化后，高级脂肪酸含量（越高，烟叶质量越好）不是致香物质，但会让雪茄更为醇厚口感。


个人总结：过鼻与不过鼻的味道上的区别，大多差在挥发酸上产生，挥发量越高，烟叶质量越好，过鼻与不过鼻的区别越大。

(二)醇类：烟叶和烟气中存在有大量的醇类化合物，含量为0.77%-1.25%。醇类化合物对烟气质量有较大的影响。许多挥发性醇类是重要的致香物质，

    论文里写的太杂，大多是分析调味添加剂的醇类，其实非调味雪茄最关注：苯甲醇（烟气特征：弱花香）、苯乙醇（烟气特征：甜，坚果香，辛香）。苯甲醇大于15μg/g为佳，小于10μg/g为差、苯乙醇大于12μg/g为佳，小于8μg/g为差（个人分类；烟草成熟后期成分会变化）。其他的干扰信息可以不看。

(三)羰基类：挥发性羰基化合物一部分是生长期间形成的，另一部分是在调制、陈化和发酵期间由前体物在光化、酶化、氧化，棕化反应中生成的。
如何判断雪茄烟叶好坏：
论文一堆成分，我们只取对我们有用的：
苯乙醛：强烈,花香,皂香；丙醛：辣；丙酮：黄油，面包，增加浓度；异丁醛、丁酮-、异戊醛、戊醛：负面效果
     "差"等级烟叶（mg/kg；干燥后）：乙醛9.73丙醛0.44丙酮1.41异丁醛1丁酮-2：0.59异戊醛0.68戊醛0.17
     "好"等级烟叶（mg/kg；干燥后）：乙醛12.32丙醛0.38丙酮1.94异丁醛0.5丁酮-2：0.5异戊醛0.37戊醛0.03

不同部位的烟叶羰基物含量也有差别
注：红框的成分越多，烟叶越好，这就是为什么上部或者中部烟叶，优于底部烟叶的依据。另：我们常说的面包香，来自糖醛。

(四)酯类和内酯：大部分由脂肪酸、脂肪醇、萜醇、甾醇酯化而成。
论文写得太多，精简一下：
简单理解就是：低级脂肪酸（C≦10）的甲酯和乙酯大多都是≈水果香味或酒香、脂肪香、蜡香、甜。
                         高级脂肪酸（C＞10）甲酯和乙酯大多都是≈烟味变得醇和。（坚果，油润感）
(五)酚类


(六)氮杂环类(吡咯、吡啶、吡嗪)：吡咯是存在于焦油中的甜味（好东西多多来），吡啶与吡嗪是焦油味变恶心的帮凶。
(七)类胡萝卜素（重要产香成分）：1985专家对比了美国40年代，50年代和80年代主要烟草品种的中性挥发物，发现80年代的品种，在烟叶香味品质提高的同时，类胡萝卜素降解产物明显增多，含量也显著增加。因此利用各种手段试图提高烟叶的类胡萝卜素含量，用来达到提高烟叶香气量的目的，如采用育种方法筛选类胡萝卜素含量高的品种;采用转基因技术培育类胡萝卜素含量高的优良品种;直接向收获后的烟叶上喷洒类胡萝卜素提取液。


实用举例：
    国产长X雪茄的主要挥发成分为：y-己内酯、糠酸、二甲基吡嗪、丙酸、苯乙酮、苯乙酸、乙酸、二甲基苯酚、甲基苯乙酮、苯乙醇、戊酮、y-壬内酯

    古巴蒙X雪茄的主要挥发成分为：辛酸、雪松醇、邻甲酚、γ-壬内酯、戊二酮、甲基丁醛、乙烯基愈创木酚、乙基苯酚、三甲基吡嗪、羟基、丁酮、愈创木酚

关于陈化多久？香气物质会达到巅峰；陈化多久？香气物质会逐渐流失最后失去味道。
    如果感兴趣的大佬，可以按这篇论文进行试验：https://wenku.baidu.com/view/9a88cb2d5a8102d277a22f09.html?fr=xueshu&_wkts_=1722587665516里面有具体试验方法和步骤。个人也搜索了部分论文，大多试验所用的温度都是49℃,湿度是60%，在恒温恒湿箱中发酵25天时，数据最好。但没有用哈伯纳斯推荐的温湿度测试的。
不知道有没有大佬能测试一下在18度低温69湿度的情况下的发酵多久能达到巅峰？多久雪茄开始步入老年？

——————为什么前中后段雪茄味道会变化？——————



  其实就是之前的知识进行实际应用，来自主要前中后段的致香物质的变化。

————————————

文章数据与基础概念引用于：

《安徽农业科学》2008年28期期刊《烟草制品吃香味研究近况探析》；

河南农业大学国家烟草栽培生理生化研究基地《雪茄外包皮烟人工发酵过程中香气物质变化规律研究》；
中国烟草学报，《基于SHS-GC-MS和GC-IMS的对两种雪茄烟挥发性香味成分的分析与研究》

春风辞笔

现在都是你给我加经验，总不看不给你加不太公平

楷之哥

报告坛主，有人想抢瓶大院士名额了！

嫖一生

春风辞笔 发表于 2024-8-2 17:15
现在都是你给我加经验，总不看不给你加不太公平

这算交易成功了？哈哈哈。
   认真的说，给春大加经验，是我真的从春大这里学到了很多知识。抱拳

嫖一生

楷之哥 发表于 2024-8-2 17:19
报告坛主，有人想抢瓶大院士名额了！

瓶大甩我八条街尾灯都看不到

包斯基

吹雪兄在我心里的地位无限接近春大瓶大了

瓶子和罐子

图文并茂，有理有据，不仅解惑，还能指导后来者，值得加精

路过的熊

原来是这样啊，我懂了（完全不懂）

山贼27

前几天把扔柜子里的老爹1922鱼雷（某年ca冠军）摸出来灰了一根，完全没有以前那么冲了，虽然烟气量还是很浓郁，但是起码称得上美味了，另外一支惊艳到我的是珍珠，乐扣盒里放了小半年，醇厚，层次感非常好

齐茄

雪茄院士

老维吉尔

或许49度，60湿度是工业堆垛发酵的最佳温度？

升官发财纳妾

有数据，有参考文献，有总结，申请编辑采用

buttons007

这是理论指导实践啊，帮顶一个

嫖一生

包斯基 发表于 2024-8-2 18:38
吹雪兄在我心里的地位无限接近春大瓶大了

乱讲哈，我和春大、瓶大的差距，我心里面清楚的很

嫖一生

瓶子和罐子 发表于 2024-8-2 18:57
图文并茂，有理有据，不仅解惑，还能指导后来者，值得加精

谢谢瓶大支持

嫖一生

路过的熊 发表于 2024-8-2 19:17
原来是这样啊，我懂了（完全不懂）

简单来说，天然雪茄的香味就是来自于雪茄在发酵，抽吸过程中挥发出的的有机化合物，再对其进行量化。

Gulive77

嫖大

嫖一生

山贼27 发表于 2024-8-2 19:23
前几天把扔柜子里的老爹1922鱼雷（某年ca冠军）摸出来灰了一根，完全没有以前那么冲了，虽然烟气量还是很浓 ...

其实也就是烟草中的丙醛、丁酮类物质随时间挥发，减少了刺激性，使得其他优质香味物质凸显了出来。连带着发酵也会产生部分优质香味物质。如果真有大佬能够具体量化出来，那养护雪茄的理论可以往前走一大步，进入科学养护。

嫖一生

齐茄 发表于 2024-8-2 19:52
雪茄院士

有点较真而已。我对我的位置清醒的很

嫖一生

老维吉尔 发表于 2024-8-2 21:15
或许49度，60湿度是工业堆垛发酵的最佳温度？

只是一个能重复性试验的测试模型，下不了结论。还需要其他专业大佬继续探索。