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【转载】什么是好酒?标准好乱!

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发表于 2020-7-25 09:26:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
国家烟草专卖局提示消费者:切勿网购卷烟!
文/李寻的酒吧


什么是好酒,什么又是劣酒?在古代,或者说是在现代科学没有传入中国之前,关于好酒和劣酒的标准要简单得多,身体感受就是唯一的判断标准,好喝不好喝,是不是自己喜欢的香味,喝完酒后,有没有上头、口干,第二天起来身体舒服不舒服,等等。自己喜欢喝,喝后感觉身体舒适的酒就是好酒,这种判断酒优劣的标准基本上等同于现在所说的风味和体感标准。

现代科学传入中国以后,中国评价白酒优劣的标准发生了变化,出现了两类标准:一类是科学的标准,也被称作是物理和化学指标,简称理化指标;另一类还是传统的风味和体感标准。这两类标准从某种程度上来讲,是互不兼容甚至互相矛盾的,按照科学的标准来说是好酒,从风味、体感上来说,未必是好酒,甚至可能是比较差的酒。
为什么会这样呢?中国白酒起源于金代,距今已有七八百年的历史,在很长一段时间里,中国白酒酿造没有所谓的科学基础,只是一种古老的技艺。19世纪中期现代科学才传入中国,与白酒相关的科学传入就更晚了,白酒的科学基础,主要是微生物学和物理学、化学,中国将微生物学、物理学和化学应用到白酒分析与生产中,是1910年以后的事情,到现在,满打满算也就一百多年的时间。
中华人民共和国成立前,部分科学前辈对白酒做了初步的科学研究工作,但没有成体系、成规模。中华人民共和国成立后,国家组织力量对白酒进行了系统的科学研究。中华人民共和国成立初期,我国的现代工业模式和管理,走的都是苏式道路,在科学方面,无论是思想理念,还是知识体系、教育模式,都受到苏联风格的强烈影响。具体到白酒,当时引进的科学技术是苏联的,帮中国对白酒进行科学研究与管理的都是苏联专家,北京酿酒厂和茅台酒厂都有苏联专家参与工作的记录。受苏联科技的影响,最直接的表现就是让中国白酒对标苏联的伏特加。
伏特加就是液态发酵的食用酒精,它前期采用精馏技术,后期还有过滤和提纯技术,其原则是把发酵生产的酒精中除乙醇以外的一切复杂成分全去掉,以获得最纯净的酒精,这个原则成为我国白酒在物理和化学上的基本原则,直到现在,很多讲中国白酒生产工艺的工具书中(如沈怡方先生主编的《中国白酒生产技术全书》),谈到所谓的国外烈性酒标准,其实只是指伏特加,进而把接近无酸无酯的伏特加酒的标准,当作中国白酒努力追求的科学标准(但实际上国外白酒有很多种,威士忌和白兰地就不同于伏特加的低酯低酸)。
按这种标准执行的话,白酒中的微量成分,比如高级醇、醛类等,含量越少越好。微量成分越少的酒,按照伏特加的标准来看,就越是好酒、越是健康的酒。但中国传统白酒的风味口感、体感,除乙醇外,主要源自其中的酸、酯、醇、醛等物质,没了这些物质,酒既不香又不好喝,喝之后身体的舒适度也不好。后来人们认识到,高酸高酯但又要达到酸酯的平衡协调是中国白酒的一大特征,然而在科学上又不能否认白酒中的部分微量成分对人体有害,由此就出现了国家标准中的矛盾现象。
中国现行白酒国家标准实际上是双重标准:一个标准是科学标准,即理化指标,就是将白酒中的有害成分如甲醇、乙醛等控制在国家规定的一个安全范围之内。按理化指标来看,中国白酒仍无法达到伏特加的标准,但这是与风味标准妥协后的最低限度的卫生标准。
另一方面,目前中国白酒中的优级酒、一级酒、二级酒,其实是按照风味口感等主观标准评出来的。按照中国白酒的国家标准,比如高度清香型白酒(酒精度41%~68%),优级酒的要求是清香纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气,口味上酒体柔和协调,绵甜爽净,余味悠长;一级酒的要求是清香纯正,具有乙酸乙酯为主体的复合香气,口味上酒体较柔和协调,绵甜爽净,有余味。又比如高度浓香型白酒,优级酒的要求是具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气,口味上酒体醇和谐调、绵甜爽净、余味悠长;一级酒的要求是具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气,口味上酒体较醇和谐调、绵甜爽净、余味较长。
尽管自古代起,人们就一直把酒后是否舒服作为评价酒好坏的标准,但在五次全国评酒会上,并没有把身体感受作为评酒标准,体感标准是近些年才提出的,具体来说就是不上头、不口干,喝后第二天身体舒服。
这些标准在古代人们就已在运用,但将其应用于白酒的科学化研究,是近十几年的事情。具体到市场上,评价好酒劣酒的标准,从技术化的角度来讲,现在公认的就是纯粮固态发酵的酒就是好酒,也就是俗称的“粮食酒”。这个标准表面上看是以原料和工艺作为标准,实际上是对风味、体感这类自古就已存在的标准的妥协,因为只有纯粮固态发酵的酒才能产生那种风味和体感。
但这种标准与理化指标有时是矛盾的,纯粮固态发酵的白酒中有害物质未必就少,它只是香气好、口感好而已,从科学指标来看,还是以伏特加所代表的“纯净的酒”更好。当然,到了普通消费者那里,好酒劣酒的标准从来就很简单,和古代是一样的:价钱贵的酒就是好酒,有钱人、达官显贵喝的酒就是好酒。
中国白酒之所以出现上述互相矛盾的双重标准,和科学在我国是舶来品有关。现代科学传入之前,我们的先祖只知道酿酒,不知何为微生物学,对微生物和人体所发生的各种复杂反应认识不清楚。近代以来,我国科学界对于物理学和化学的理解也是跟在西方人后面亦步亦趋,人家给一套观念,我们就接受一套,然后照做。
由于我国科学家在微生物学、物理学和化学上很少有自己独立的创见,就导致了按照所谓科学标准生产的好酒和按照传统方法生产的好酒,是两个互相矛盾的概念。我们认为,在这种矛盾中,并不是中国传统白酒不好,而是我们对中国传统白酒缺少独立的、有创见性的科学认识,从基础科学上对中国白酒这种已经存在了七八百年的嗜好性饮料,缺少独立的科学理论和研究。
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发表于 2020-7-28 11:13:28 | 显示全部楼层
个人感觉,醒酒快,好入口,没杂味酸味,后味醇香,是好酒。
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