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[酒文化] 【转载】是传承,更是创造 ——访中心酿酒集团董事长周杰明先生

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发表于 2020-7-4 11:21:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
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文/李寻的酒吧

本刊记者(以下简称记):周总您好,我们知道您是茅台酒三大源头之一的衡昌烧坊的传人,请您先介绍一下中心酿酒集团和衡昌烧坊的历史。

周杰明(以下简称周):非常感谢李寻老师及团队再次来到我们中心酿酒集团采访。茅台镇真正的百年酒企并不多,中心酿酒集团是从茅台酒的三大烧坊中最大的衡昌烧坊传承、演变过来的,企业可追溯的历史已有91年,离百年还差9年。

衡昌烧坊由周秉衡先生创建于1929年,当时有17口窖池,这个数量在现在不算什么,但在当时算是大烧坊。1935年3月16日,红一方面军到达茅台镇,周秉衡先生送给红军9坛衡昌茅台酒,稍后,周恩来亲见周秉衡先生并向红军下达了保护茅台酒的通知。1938年,“衡昌烧坊”入股赖永初成立的“大兴实业公司”。1941年,赖永初独资收购“衡昌烧坊”,投资改扩建并更名为“恒兴酒厂”,酒厂生产酒使用“赖茅”商标。1950年—1953年,茅台镇上三大烧坊联营成立茅台酒厂。1986年,我的父亲利用祖传配方,用离休干部的安家费办了酒厂,我在1992年接手酒厂,取名为“中心酒厂”,经过快三十年的发展,有了今天的中心酿酒集团。

微信图片编辑_20200704112007.jpg 贵州中心酿酒集团董事长周杰明正在接受本刊记者的采访
20世纪九十年代,我们公司默默耕耘,用传统技术酿酒,当时酱香酒成本高,在市场上没有价格优势,接受人群也少。大概在1997年到1998年,茅台酒推出了“健康酒”的概念,比如说酒里含有对健康有益的活性物质、抗氧化物质等,自此以后,茅台镇的酱香酒迎来了一波大的发展,到2003年、2004年左右,一些老牌酱酒企业比如郎酒、习酒、珍酒等焕发了第二春,这波行情一直持续到现在。在这种背景下,我深切感受到一种历史的责任和社会的担当,像我们这种有传承、有历史、有文化的企业,不仅要创造良好的经济效益,还要创造良好的社会效益,所以我们努力把酱香的文化、工匠的精神以及科技引领未来的技术,都融入到我们企业的经营理念当中。

我们集团有大量20世纪八十年代的老酒,这是很多企业所没有的。酱香酒需要陈酿,做酱酒企业,不是你有多少资金,在3到5年内就可以启动,没有十年、二十年的沉淀,品牌酒建立不起来。在2008年的时候,我们中心酿酒集团就获得了仁怀市政府选定的首批最有价值文化企业称号。

2015年,我们在技术和行业地位上获得了重大突破,具体表现在重视酿酒技术的发展、在微生物方面的研究引起了酒界的关注。正是由于重视技术与科研,我们在国内外多次获得有分量的奖项。多款产品,包括与我们合作的一些品牌比如衡昌烧坊,还有你们定制的知己酒、好望角酒,都在消费者中赢得了极好的口碑。今年由于疫情的影响,全国经济都受影响,但我们还是及时复工复产,各方面运作都相当好,这和我们企业的理念、产销的平衡以及文化、技术的积累是密不可分的。

2019年,我们还获得了4A景区的称号,这在酿酒的企业当中很少见。一直以来,我都想努力复原20世纪二三十年代茅台镇的酿酒环境,复制出当年的微生物生长环境,所以在酒厂沿河栽种了大量原先的植物,这些对微生物的生长、对酒的发酵都起到了非常好的效果,让我们受益匪浅。2014年、2015年茅台镇的不少酿酒企业遇到了一个问题:酒酿不出来,酒粮里淀粉消耗完了,但是出酒率非常低。而我们中心酿酒集团没有受到什么大的影响,每个轮次的出酒率都在可控范围之内。当时不少企业的人问我是怎么做到的,我说这和我们的小环境有很大的关系,我们酒厂微生物的菌种、数量、比例在茅台镇核心产区里是最好的。贵州大学曾把我们的曲药做了化验,发现微生物种类最多、功能菌最好。所以我建议茅台镇的所有酒企,爱护我们的环境,保护好我们的环境,就是保护我们的未来。目前在环保这一块,茅台镇做得越来越好了。

记:中心酿酒集团现在年产量是多少?
周:我们的优质大曲酱香酒现在年产量在3600吨左右,这个产量在茅台镇算中上等,中心酿酒集团在茅台镇属于规模企业。

记:您的酒都是按照茅台“12987工艺”来酿造的吗?
周:我们是“12987工艺”的创造者之一,也是践行者之一。

记:严格按照传统工艺酿造出来的酱酒,是几斤粮几斤酒?
周:正常情况是5斤粮食1斤酒,粮曲比例是1:1,也就是2.5斤高粱加2.5斤小麦。

记:按照您的研究,茅台镇各家酒厂里,曲里的微生物成分也是不一样的?
周:主体微生物差不多,但配比不一样。

记:您亲自在显微镜下看过微生物吗?
周:我们公司有一个微生物培育室。在茅台镇这种微生物培育室只有两家酒厂有,一家是茅台酒厂,另一家就是我们。这个微生物培育室重点是对微生物进行研究、培植,优质的微生物让其生长,这样能保证酒质更好。我们的一个理念是“酿其然,酿其所以然”,不仅要传承,还要做技术的完善和提高。

记:看来,微生物研究是您酒厂的一大长处。
周:对,茅台镇特有的微生物研究,是我们企业的一个强项,在世界基因图库里没有的微生物我们也找到了一些,比如我们找到了314种和活性物质有对应关系的微生物。

记:这种微生物是霉菌类,还是酵母菌类?
周:这两种都有,实际上有多种,细菌也有,酿酒需要各种菌种。

记:您的酒现在全国各地都有售了,那么在世界各地的推广您有何计划?我们注意到您去英国参观了著名的威士忌品牌麦卡伦的酒庄。
周:目前中国白酒在东南亚市场分布多一点,欧美市场分布少一点,但我们正在积极开拓国际市场。我去麦卡伦酒庄参观是学习他们先进的管理技术、营销理念等等,国际上的名酒庄很注重文化的传承,他们酒庄的规模普遍不大,但做的东西都是精品,这两点都值得我们学习。

记:以前茅台镇上的老作坊,在酿酒工艺上实际上是略有不同的。现在茅台镇上各酒厂的酒,工艺上也有所差别,酒也不一样,至少风格上不一样,中心酿酒集团的酒追求哪一种风格?
周:我们更追求上20世纪二三十年代传统茅台酒的风格。以前茅台酒的工艺确实和现在的工艺有所区别,比如,现在多采用行车作业,以前是纯手工作业。行车作业,发酵不如手工均匀,但是提高了工作效率和经济效益。

记:酱酒分级是轮次酒勾兑前分级还是勾兑后分级?
周:勾兑之前就分级了。然后再根据对品牌的定位进行勾兑,可以是优级兑优级,一级对一级,也可以是优级兑二级,但如果要最好的酒,就只能是优级兑优级。关键是基酒品质要好,即使坤沙酒里也有好酒和差酒之别,如果基酒品质有问题,天师都勾调不回来。

记:有书上说只要勾兑技术好,好酒与差酒也能勾调出好酒来。
周:好酒与差酒只能勾调出一般的酒来,好酒与好酒也未必就能勾兑出好酒来,好酒与好酒勾兑,对酒师的要求很高,能把握住平衡,在勾酒时,要能让每一种味道碰出其他的味道来,即化学反应后产生其他呈香呈味物质。

记:中心酿酒集团的主打品牌是哪些?
周:首先当然是“酱乡国酒”,我们酒厂的车间是按照汉、唐、宋、元、明、清来命名的,涵盖了茅台久远的酿酒历史,我们推出了50年唐窖洞藏、40年宋窖洞藏、30年元窖洞藏、20年明窖洞藏、10年清窖洞藏等酒品。

记:衡昌烧坊在您酒厂里算什么品质的产品?
周:衡昌烧坊是我们另一类型的产品。中心酿酒集团实际上传承的是两个企业,衡昌烧坊是独立的企业,主要以20世纪二三十年代茅台酒的品质来生产,和现在的工艺没有多大联系,以手工酿造为主。“衡昌烧坊”这个品牌和“酱乡国酒” 同宗同源,至于其他的,就交给消费者去评判吧。

记:您对中心酿酒集团的未来有什么战略设想?
周:我希望它能成为一个文化的中心、技术的中心。大自然赋予了我们很多优势,我们既要做行业内的传承者,更要做开拓者。

记:谢谢您接受我们的采访。Ω

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