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[白酒] 【转载】品质和风味——再说好酒和劣酒的区分标准

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发表于 2020-1-17 16:19:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
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文/李寻的酒吧

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在日常生活中,好酒与劣酒是综合判断后的概念,因而其内容有很强的模糊性,在这种概念中,把标志白酒品质的技术指标(如有害成分的含量)与饮用白酒时的主观感受指标(如香味与滋味)混淆在一起得出的判断,如上文所指出的,“饮用时不上头的酒未必是好酒”,一款酒的有害指标超标,但饮用舒适度却挺好的情况经常发生,尽管在实际生活中,人们更能接受舒适感这种指标,但在科学上,有害成分超标是一个不得不正视的问题,早晚会引发问题,如古越龙山的EC风波、白酒的塑化剂风波等。


微信图片_20200117161911.jpg


笔者认为,在科学上,应将白酒的品质概念与风味概念区分开来,所谓品质的概念,就是有害物质的多少,达到国家标准中优级指标的就是品质好的酒,而达不到国标中的优级指标,就是劣酒(国标中称之为一级酒、二级酒)。所谓风味的概念,就是指白酒的香味、滋味、饮后身体感觉等反应主观感受的指标。香浓香口、口感柔顺的酒只能说在风味上是好酒,但在有害物质含量上有可能超标。


只有同时具有以下两个标准的酒才能称为是真正的好酒。

1、各项物理化学指标符合国家标准中的优级酒的标准;

2、香味、口感、饮后舒适度指标均居于同类酒的前茅;

当品质指标与风味指标发生冲突时,以品质指标为准则,有害成分是个硬指标,一旦超标,口感再好,也没用,不能称之为好酒。香味、口感、身体感觉这些东西,主观性很强,因人因地因时而异,它反映的更多的是人的风格喜好,而不是物理化学意义上的品质,因此,应置于品质概念的从属地位。


然而,在专业的白酒品评中,人们往往把风味指标作为好酒劣酒的首要指标,甚至在国家标准的制定上,也为了风味,而牺牲了品质上的指标。比如竟以反映风味的香型为主题制定国家白酒标准。这是因为白酒这种传统饮品,其风味特征(如香气、口感)就是靠那些有害的微量成分维持的,没了那些东西,白酒就没有其独特的香气和滋味了,为了保持这种风味特征,就必须保留一定的有害成分,国标只是把有害成分降到既能保持风味,又能将人体的伤害减少到最低水平的程度。自从现代科学传入中国以后,科研上主流的趋势是以品质的概念为第一标准,风味概念为第二标准,表现在国家相关标准的不断提高与完善上,在实际商业活动中,则常常为风味而牺牲品质,表现在时常出现的白酒、黄酒公共卫生事件上。


在现代科学传入之前,中国白酒基本上都是纯粮固态发酵,没有理化分析的概念,衡量白酒好坏的唯一标准是风味,风味特征好的酒就是好酒。正是这一传统的延续,使得进入科学时代后,关于好酒与劣酒概念内涵中出现了品质与风味的分离甚至矛盾,科学的要求是以品质为优先甚至唯一指标,而传统消费习惯努力在风味与品质上寻找平衡点。现在,我们当然是以品质为第一标准,风味为第二标准。当然,也不排除,未来的科学发展发现那些有害物质组合在一起,可能变成了无害甚至有益的物质,也许在那时,品质与风味的标准才能重新统一起来。




 


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