本帖最后由 TBag 于 2019-3-18 11:45 编辑
离开烟悦好几年了，再次回来，捻爷还在，瓶大也在，真开心，先在这里问好了。
论坛着实清净了好多，看帖子也不爬楼翻页了，大佬们依然犀利，萌新依然问题多多，哈哈，好熟悉。最近参考了一些论文书籍（部分是烟叶和烤烟方向，但是终归万变同宗），想就养雪茄方面说说看到的，希望能抛砖引玉，更好的接近养的真相和找对门路，不浪费手里一根宝贝雪茄，依然是萌新的我在这里讨教了。
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一、养的过程和目的
目的很简单，就是让手中的茄子好抽。但是其中发生怎样的过程估计只有大佬们清楚了。
1.《烟叶化学成分及分析》中“烟叶陈化是指：在人工可控的仓储环境下烟叶与微生物及环境相互作用的发酵过程，在此过程中，仓储环境、烟叶化学成分含量、烟叶水分及酸碱度等与烟叶表面微生物彼此联系、互相促进、互相制约共同构成了烟叶陈化的生态系统。” 2.《烟叶化学成分及分析》中“烟叶发酵大致可分为酶催化原理、微生物作用原理和氧化作用原理”。 3.《周家喜，喻理飞，张健等，烟叶陈化过程中细菌群落演替特征》中“ 在烟叶陈化系统中，陈化是在微生物的驱动下进行的，而烟叶的陈化伴随着微生物的演替，微生物的演替受陈化环境和化学成分的共同驱动。”（陈化不同时间段内，化学成分不断变化，不断与其中某一优势菌群呈正相关系，不同菌群演替衔接与烟叶有机质的逐级降解相关联；前期主要以能降解糖类和淀粉的微生物为主，后期主要是以能降解纤维素和木质素的微生物为主）。 上述表述说的很清楚，三者彼此联系、互相促进、互相制约共同构成了烟叶陈化的生态系统。而仓储环境、烟叶化学成分含量、烟叶水分及酸碱度成为影响生态系统的主要因素。
二、烟叶香味来源
《烟叶化学成分及分析》中，烟叶陈化香气物质来自烟叶成分转化与合成，烟叶成分中不具有香气的大分子化合物在环境温湿度、酶和微生物作用下形成具有香气特征的小分子化合物。大分子化合物（淀粉、还原糖、蛋白质、氨基酸、烟碱、高级脂肪酸、香气前体物等）在微生物分泌的酶的作用下，生成苯丙氨酸类物质、棕色化反应（美拉德反应）产物、西柏烷类物质、类胡萝卜素物质、其他类别。如苯丙氨酸类物质——苯甲醇具有弱花香，苯甲醛具有樱桃香，杏仁香等。《时向东，张晓娟，汪文杰等，雪茄外包皮烟人工发酵中香气物质的变化》
三、不同陈化条件对烟叶变化香气成分的影响
长久以来大家都在找一个适合的温湿度来养好雪茄，但是在实际操作过程中温湿度对雪茄的影响就像水中镜，“看得见摸不着”，虚无缥缈，欲拒还迎。《彭玉富，王根发，刘茂林等，不同陈化条件对烤烟烟叶香气成分变化的影响》这篇论文虽说针对烤烟，但实际是烟叶在不同环境下发酵的实验，我认为可作参考。实验选取温度9~14℃，相对湿度40%~64%低温中湿稳定的山洞穴仓库和夏季温度25~34℃，相对湿度64%~73%，冬季温度3~12℃，相对湿度40%~49%普通仓库。“研究结果表明，不同储存条件下烟叶香气物质的种类及变化趋势基本相同，但含量及变化幅度却有较大差异”“在低温中湿稳定的山洞穴仓库，烟叶陈化进程缓慢，烟叶质量的改进也较为缓慢，烟叶香气成分总量达到最大数值时所需时间较长；普通仓库由于经历了夏季高温高湿，烟叶陈化变化较为剧烈，烟叶香气成分总量升高较快，但达到最大值后下降速度也快，这说明，高温高湿环境有利于促进烟叶内大分子化合物的降解和美拉德反应的发生”。
“以上分析表明，普通仓库的储存条件有利于加速烟叶自然陈化进程，而稳定的洞穴仓库对已陈化到位烟叶的质量保持较为有利；因此，对于需要陈化周期较长的烟叶应存放普通仓库来加速陈化，缩短陈化周期，而基本陈化到位的烟叶应存放于稳定的洞穴仓库以利于烟叶品质的保证”。
我想这个基本可以说明恒温恒湿条件对于陈年好茄具有更大意义，新茄得需要变化的火候来加速陈化，加速酶反应、微生物反应和氧化作用。
另外，还有一点有氧环境和无氧环境对雪茄陈化争论。《烟叶化学成分及分析》中提到“烟叶发酵在有氧条件下，微生物作用大于酶作用；发酵机理在氧化作用为关键的主导作用前提下，三种作用相辅相成，对烟叶内在化学物质产生综合效应。《王浩，韩锦峰，周国友，烤烟发酵过程中氧气条件对烟叶化学成分影响》提到，“在有氧发酵中，还原糖、总氨、烟碱、蛋白质、淀粉等大分子物质含量的下降幅度均达到极显著水平，而在无氧发酵中，除淀粉、还原糖含量下降达显著水平外，总氨、烟碱和蛋白质含量变化均不显著，这一结果表明，发酵过程中，氧气条件对烟叶氮化物的降解具有重要作用”；“有氧条件下，烟叶中氨基酸总量的下降幅度显著大于无氧发酵烟叶氨基酸总量的下降幅度，说明有氧条件有利于氨基酸的降解”；“有氧发酵可以促进多酚和类胡萝卜素成分的降解”；“综上所述，烟叶发酵过程中，氧气对于烟叶主要化学成分的降解具有重要作用，这对烟叶品质的改善无疑将具有重要意义，可见，氧气条件是烟叶得以正常发酵和品质改善的重要条件，在实际烟叶发酵中，应提供充分的氧气条件，以促进烟叶发酵”。《周家喜，喻理飞，张健等，烟叶陈化过程中细菌群落演替特征》中不同时段优势菌群假单胞菌属、芽孢杆菌、鞘氨醇单胞菌属、寡养单胞菌属等都是需氧菌，在有氧环境下生长很好，无氧生长很差。（假单胞菌属——高校降解尼古丁；芽孢杆菌——分泌蛋白酶、淀粉酶，促进大分子化合物降解等。） 微生物产能代谢主要有三条途径,即发酵、有氧呼吸和无氧呼吸，无氧代谢产产能效率低，有氧产能效率高。
四、不同温湿度处理对烟叶陈化过程中酶活性的影响
《赵铭钦，陈秋会，陈红华等，不同温湿度处理对烤烟陈化过程中酶活性的影响》中针对烟叶进行不同温湿度实验，所以可以参考借鉴。"利用智能恒温恒湿培养箱通过控制温湿度条件,研究不同温湿度处理对烟叶陈化过程中多酚氧化酶、过氧化物酶、脂氧合酶和苯丙氨酸裂解酶活性的影响。结果表明:(1)随着陈化时间的延长,烟叶中各酶活性均呈现先上升后下降的趋势。(2)在不同温湿度条件下,陈化21个月时各酶活较陈化初始酶活降低幅度有所不同,其中多酚氧化酶活降幅最大,在中温高湿处理酶活下降82.93%。(3)在高温中湿、中温高湿和中温中湿条件下各酶活性在陈化前期上升幅度较大,在中后期下降幅度较大。(4)在整个陈化进程中,不同温湿度处理相比较,多酚氧化酶活降低幅度表现为中温高湿>中温中湿>高温中湿>低温中湿>中温低湿>对照;过氧化物酶活降幅为中温高湿>高温中湿>中温中湿>中温低湿>对照>低温中湿;脂氧合酶活降幅表现为中温中湿>高温中湿>中温高湿>中温低湿>对照>低温中湿;苯丙氨酸裂解酶降低幅度为高温中湿>中温高湿>中温中湿>中温低湿>低温中湿>对照。”论文中温度设置10、20、30；湿度55、65、75对应低中高。
还有一篇不同温湿度对烟叶上中下不同部位陈化的研究，论文找不到了（懒得找了，哈哈），虽不同部位不同温湿度各有优势，总意下来还是中温中湿条件处于优势位置。这对于雪茄茄芯、茄套、茄衣不同部位的陈化有参考意义。
五、结论
上述内容均来自相关书籍和论文，论点和数据均为科研人员几年谨慎实验的结果，我想这才是有理有据的论证。而我们主观猜测和残缺不全的实验并不能作为我们争来论去的理由，甚至是喷的热火朝天，有好多人盲目追求环境温湿度，追求容器，追求极致恒定等等，却搞不清楚追求背后的演化过程，一叶障目。所以还是号召跟我一样的萌新们多学习，多思考，多试验，找到其中窍门和方法，不辜负手里每根美味，才是我们对待雪茄的最好方式。 其中有些方法和论点、数据还需要大家批判性吸收，谢过！
纯手打，若有错误还请多多包涵。
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发表于 2019-3-18 03:17:25
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