【转帖】浓清酱香型白酒的区别

rloly

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。酱、浓、清、香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。那么酱香、清香、浓香到底有哪些不同呢？今天就让赵磊老师带大家学习这方面的知识。






一、口感上不同


酱香型白酒也称茅香型白酒，以高粱为酿酒原料，用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔，具有明显的酸味，回味悠长，其“空杯留香持久”最是出名。典型代表：贵州茅台酒、四川郎酒。浓香型白酒以高粱为主要原料，混蒸续糟，有“千年窖、万年糟”之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。典型代表：以泸州老窖、五粮液、洋河大曲。清香型白酒也称汾香型白酒，以高粱为原料酿酒，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可简单概括为“清蒸二次清”。典型的清香型白酒无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。代表产品：山西汾酒。






二、酿造工艺上不同


酱香型，原料高粱(酿酒)、小麦(制大曲)，制作高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。浓香型，原料高粱、小麦，制大曲用中温(55～60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。清香型，原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。






三、酿造方法上不同


清香型需要对发酵池进行清洗，每次都用小曲发酵，微生物种类较为简单。酱香这是用老窖发酵，微生物种类要复杂很多，相对发酵过程也会复杂一些。而其他香型酒类则也有自己特殊的地方，比如西风酒要放入“酒海(荆条、白布、蛋清等等制作的容器)”陈酿，董酒要加入中药酿造，鼓香型则要放入肥肉进行陈酿。






从以上三方面来看，三种香型的白酒互有不同，却各有千秋，相信通过以上的介绍各位就有们也对这三种香型的白酒有所了解。

1457744033

清香型白酒实在喝不惯嗷，话说浓香型白酒和酱香型用普通的陶瓷瓶或者玻璃瓶装窖藏若干年后也会变得更好喝吗？

苏27SK

什么香型的我都可以。

subfise

1457744033 发表于 2019-2-26 12:56
清香型白酒实在喝不惯嗷，话说浓香型白酒和酱香型用普通的陶瓷瓶或者玻璃瓶装窖藏若干年后也会变得更 ...

玻璃瓶窖藏这个。百人百口，保留意见，毕竟窖池发酵环境和瓶装发酵环境差太多，放久了免不了有跑酒风险，况且市面上灌装白酒都是基酒调制口味，窖藏远没那么容易的。

rloly

1457744033 发表于 2019-2-26 12:56
清香型白酒实在喝不惯嗷，话说浓香型白酒和酱香型用普通的陶瓷瓶或者玻璃瓶装窖藏若干年后也会变得更 ...

我个人觉得保存的好的话会有微妙的变化，但是不会太大，要是保存不好，可能会产生更大的变化。

rloly

苏27SK 发表于 2019-2-26 13:02
什么香型的我都可以。

那你试试鸭溪窖，听说这个酒能喝惯的人会觉得特别好，喝不惯的就觉得有臭味。

1457744033

1457744033 发表于 2019-2-26 12:56
清香型白酒实在喝不惯嗷，话说浓香型白酒和酱香型用普通的陶瓷瓶或者玻璃瓶装窖藏若干年后也会变得更 ...

是啊，保存不好的话就不好，我早前开了瓶50度泡了党参红枣当归鲜桂圆长达九年的酒，味道很怪，有很多白色的放射状絮状物，然后倒掉了

1457744033

subfise 发表于 2019-2-26 14:20
玻璃瓶窖藏这个。百人百口，保留意见，毕竟窖池发酵环境和瓶装发酵环境差太多，放久了免不了有跑酒风险， ...

飞天茅台普通版的和年份版的瓶子的材质就不一样，还是代表了影响是不一样的吧

苏27SK

rloly 发表于 2019-2-26 14:26
那你试试鸭溪窖，听说这个酒能喝惯的人会觉得特别好，喝不惯的就觉得有臭味。

好多年前的广告里面有过这个酒啊。

TOMSONJI

苏27SK 发表于 2019-2-26 21:22
好多年前的广告里面有过这个酒啊。

嗯，20多年前在电视广告里也听过。

rloly

苏27SK 发表于 2019-2-26 21:22
好多年前的广告里面有过这个酒啊。

年年有余年年笑，年年要喝鸭溪窖。

苏27SK

rloly 发表于 2019-2-27 10:00
年年有余年年笑，年年要喝鸭溪窖。

好像差不多。

rloly

苏27SK 发表于 2019-2-27 10:09
好像差不多。

什么叫差不多，就是这个，看封神榜插播的广告。

愤怒的小鸭

还是喜欢酱香