本帖最后由 lixundejiuba 于 2019-1-18 11:27 编辑
文/李寻的酒吧
茅台、五粮液、汾酒，是中国目前最顶尖、最具知名度的白酒。关于这几种酒的品酒评价，有很多人已经多次做过了。今天，我们就不从“喝”的角度，而是换一个新的角度，从做菜的角度上看，这三种酒，哪一种酒更适合做料酒。
别以为这么高大上的酒，做料酒是吃亏了。其实，不管是用哪一种酒做料酒，每个家庭年平均用料酒也就是两三瓶，至多不会超过五、六瓶。从总体价格上看，就算是用最好的酒做料酒，也比直接干喝掉的性价比要高。所以，不要觉得用这么高端的白酒做佐料好像是有些暴殄天物。其实并不是，实际上用这些白酒做料酒给你带来的品尝美味佳肴的感觉，可能比直接大口干喝似的牛饮更加细腻。 下面，我们用这三款酒作为料酒烹饪巴沙鱼，以验证具体效果。我们选取同一条巴沙鱼切成三份，分别用茅台、五粮液、汾酒做料酒腌制烹饪。选择巴沙鱼，是因为这种鱼的味道比较单纯，不会有其它过多的味道影响测评效果。下面分别详细介绍。
先用三款酒作为料酒分别倒入三份巴沙鱼，然后在鱼上均匀撒盐，并加上黑胡椒碎，便开始腌制，此外，没有再加别的调味料，这样能更多的体现出三种酒作为料酒后使食物出现的不同感觉与味道。 鱼肉腌制约二十分钟后进行煎制，成品的效果如下： 茅台酒作为料酒，味道是最为霸道的，使煎出的巴沙鱼产生一种类似于酱香的味道，具体来说，就是像豆腐乳似的那种味儿。 汾酒作为料酒制作食物，基本上不太干扰食物本身的味道，就是说，它既有能够去腥味的作用，同时还能够使得食物保持其本身的味道。 五粮液作为料酒，腌制的时候便能感觉到它的味道比较香，使得做成的食物成品味道更加鲜美，相比于汾酒做料酒，能够让鱼肉更加清甜一些。另外，在加酒腌制的时候，一般鱼肉会将酒吸收进入，使鱼肉所含的水分变大，等到煎制时，水分又会从鱼肉中渗出，所以煎鱼时要在鱼肉上拍些淀粉。五粮液作为料酒有一个特点，就是腌制时会使鱼肉出水较多，这样煎制后，鱼肉的质感就会更加q弹。 根据这次实验的效果来看，就做巴沙鱼而言，五粮液更适合做料酒，它能够使鱼肉的鲜美味道更好的挥发。笔者以前也用过其它的粮食类川酒做菜、炒肉等，下锅之后，能够把肉的香气给激发出来，做出的菜食、肉食也都比较好，味道香。茅台这款酒，还是更适合喝，不太适合做料酒。 茅台是酱香型酒，汾酒是清香型酒，五粮液是浓香型酒，这三种酒分别为三种香型酒的代表。所以，综合以上实验可得出结论，（五粮液）浓香型的酒最适合用作料酒。
巴沙鱼
龙利鱼
三文鱼
鳕鱼
金枪鱼
可食用的鱼类品种很多，不管什么鱼，不同的酒作为蒸鱼的料酒，所蒸出的鱼食用效果还是不一样的，笔者更倾向于用浓香型酒作料酒效果更佳。有兴趣的读者可以尝试之。
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发表于 2019-1-18 11:25:50
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