文/李寻的酒吧
中国白酒里，浓香型酒推崇百年老窖，“老窖出好酒”，其奥秘一向为酒界所神往。浓香型的主体香是己酸乙酯，主要来自老窖的窖底，己酸菌、甲烷菌是老窖的指示菌，又是浓香酒的重要功能菌，它们共栖生长是老窖的标志。 但现实是，所谓的百年老窖，毕竟只是少数，拿国窖1573来说，真正的明代老窖只有4口，根据泸州老窖公开的数据，2011年泸州老窖集团总销售收入超过300个亿，国窖1573销售额突破50个亿，这4口老窖能做得出这么多的酒么？即使加上国窖的陈年老酒，恐怕也不可能。还有更多生产浓香酒的酒厂，甚至或许连一口真正的百年老窖也没有。 没有怎么办？那就进行人工培育。 20世纪60年代以后，通过对窖泥、窖内外微生物分布的研究，白酒行业内开始了人工培养窖池的尝试。一些酒厂通过合理配料、补足营养成分，采用科研院所开发出来的老窖泥培养液混种发酵，提高了窖泥中丁酸菌、己酸菌的含量，同时发酵中途用老窖泥培养液灌窖，培养出了较好的窖池，三四年后已接近百年老窖的水平。 人们发明了这种人工老窖，但这种老窖有一个问题，容易退化，为了解决这一问题，有些酒厂就想办法来养窖护窖，比如洋河酒厂的科技人员就研制了YH-A营养液来养窖，取得了很好的效果和不错的经济收益。 至此，百年老窖的神秘面纱已经可以揭去一层了，都在宣称是百年老窖酿的酒，其实窖池不一定真的使用了百年时间，有很大一部分是人工培养出来的“百年老窖”，而这一点似乎被各大酒厂有意或无意在宣传介绍中忽略了。 为了使得这种老窖更“老”、更臭，有些酒厂在里面添加骨汤、骨粉，还有的在黄泥中加入大量污泥，如臭水沟泥、屠宰场排污泥、饲养场污泥，更有甚者直接在里面添加粪便或粪便泥，这样会给酒窖带来致病菌，造成窖池恶臭，产的酒带苦味、怪味、邪杂味，于酿酒毫无益处。 也有酒厂采取单一培养己酸菌，用纯己酸菌液涂抹窖壁，或加到粮糟中，或发酵结束后灌入窖内。这种方法使菌种单一，缺少窖泥中丰富的功能菌，酒质单调。 对于普通消费者来说，喝酒买酒不能光听广告宣传，好酒其实都是自己喝出来。如果在喝酒过程中，发现有些老窖类酒有异味，或者酒质单一，就得留个神了。 还有一个知识，笔者以前也曾写过，在此再强调一次：对于以老窖池为发酵装置的浓香型白酒来说，老窖泥对提高酒风味特征是有一定作用的，但对于其它香型的酒，老酵泥就没什么作用。汾酒投粮发酵前强调一定要将陶缸洗净，如果残余了上次的酒醅，都会对产品的品质有所影响。西凤每年更新窖泥的方法，也是在排除老窖泥的不利影响，茅台那种条石砌成的窖池对窖泥本身就依赖不多，老窖和新窖并没有什么差别。 （本文部分资料摘自陆仲阳著《倾斜的声誉——中国名酒公关启示录》一书）
完
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发表于 2018-10-22 10:40:03
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