文/李寻的酒吧
笔者在《好酒一定挂杯，挂杯不一定是好酒》一文中写过有些酒厂会添加一些东西让白酒出现挂杯现象，冒充好酒。他们添加的是什么呢？有人说是塑化剂。2012年爆发的酒鬼酒塑化剂事件让塑化剂一词闯进公众的视野。塑化剂是领苯二甲酸形成的大约30种脂类的统称，长期摄入会危害人体健康。酒鬼酒当时被检测出3种塑化剂成分，其中一种严重超标。酒鬼酒声称从未在酒中添加过这种物质，然而有人不相信，爆料称，酒鬼酒为了让酒挂杯所以在酒中添加塑化剂，至今还能听到很多相同的说法。然而我们采访过的两位白酒专家告诉我们，添加塑化剂并不能让酒挂杯。他们解释道，酒之所以挂杯是因为酒由多种物质构成，且这些物质以分子团的形式共同存在，由此酒的摩尔质量较大，使得范德华力较强，最终形成挂杯现象。专家们还表示白酒发酵和蒸馏过程中均不会生成塑化剂，而且塑化剂的沸点是320多度，在自然温度下，水溶性和酒溶性都极差，塑化剂在白酒中的作用机理至今还不清楚，酒厂是不可能人为地往白酒中添加塑化剂的。
不是塑化剂，又是什么呢？笔者多方查找资料，发现了两种食品添加剂——增稠剂和乳化剂。查询最新的国家标准《GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》得知，明确注明包括白酒在的内的蒸馏酒可以添加的增稠剂有29种，乳化剂12种，其中羟丙基淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯既是增稠剂又是乳化剂。这些乳化剂和增稠剂中除了双乙酰酒石酸单双甘油酯标明最大使用量能不能超过5g/kg外，其他均没有明确的用量限制，只注明“适量使用”。据国家标准解释，增稠剂是“添加到食品中可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的一类食品添加剂”，乳化剂则是“能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质”。
《GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中蒸馏酒可以使用的添加剂部分截图。
白酒添加这些物质能有什么效果呢？其中之一的功效是让酒挂杯。让笔者意想不到的是，那些研究白酒添加剂功效的文章显然不认为挂杯是白酒添加增稠剂或者乳化剂的主要目的，相反，文章均表明添加这些物质的主要目的是为了改善酒体的香气和口感，比如增稠剂琼脂的作用是使“乙醇分子和水分子的缔合趋于合理，从而减轻酒的水味和刺激感，使酒体显得更加醇厚、绵长和饱满”，还有乳化剂甘油能增加酒的甜味，消除杂质醛造成的不良气味和口味。挂杯只是这些作用实现之后的附带赠品，然而一些人却以此作为判断酒好坏的标志，是误把事物的表象当成了本质。 白酒使用添加剂已然是一个公开的秘密，尤其是新工艺白酒，但是白酒业内人士却讳莫如深，除了一些难辨真伪的揭秘文章外，难以查到更多的相关资料。例如，笔者查到一篇名为《酒类添加剂DWS》的文章，内容很短，说添加剂DWS能提高酒的甜味，而且价格比甘油便宜，可以当作甘油的替代品，DWS具体是什么东西却没有说明，在新的添加剂使用标准中也查询不到，网络上更是难觅踪影。能使酒挂杯的添加剂肯定不只上面提到的几种，而且由于所参考的文献年代久远，现在可能已经不再使用，改用新的添加剂了，具体情况如何还待方家指正。
《酒类添加剂DWS》尹长春，《化学工业与工程》1994年03期
其实，明白告诉消费者使用了何种添加剂才更有助于白酒业健康长远发展。最新的国家标准中规定的很多食品增稠剂和乳化剂只要控制在一定用量内都是安全可靠的，乳制品、脂肪类甜品、熟肉制品、焙烤食品等中经常使用。酒厂遮遮掩掩反而让消费者疑心背后有不可告人的猫腻，添加的是有毒有害物质。如果添加物实属安全可靠，并且能够改善酒质，坦诚相待才能赢得消费者的信任。而且，公布真相会让依赖“好酒一定挂杯”这类谣言为生的制假贩假者原形毕露，从而还白酒界一个清明的世界，酒厂们靠酒的品质赢得市场，而不再是用云遮雾绕的谎言忽悠消费者。
资料来源： 《酒精饮料中加入甘油的作用研究》王效山、李端 《增稠剂在白酒生产中应用的可行性探讨》王旭初 《酒类添加剂DWS》尹长春
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发表于 2018-10-17 14:40:06
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