文/李寻的酒吧
中国白酒，是否存放时间越长就越好？关于这个问题，有两种不同的观点，一种观点认为，白酒陈存老熟的时间越长越好，白酒可以无限期贮存；另一种观点认为白酒陈放老熟固然好，但老熟期也是有个界限的，并非时间越长越好，一般陈放了3—5年后就是最佳品饮期，超过这个时间后，可能越放越不好了。 两种观点各有依据，笔者本人是同意前一种观点的，即白酒陈放时间越长越好，具体理由如下：
1、白酒陈存老熟的过程一直在进行复杂的物理化学变化，诚然，随时间的流逝，易挥发的轻组分会逸散，导致某些香味物质减少（如酯类），但其发生的缩合反应又会使某些不易挥发的成分比例上升，而且，酸向酯转化和酯向酸转化也是不断进行的，一些酯类挥发或酸化，但一些酸又会生成新的酯类，产生新的香味。这个过程的时间几乎是无限制的。 笔者参观洋河酒厂出土的清代乾隆年间的酒窖中保存的窖藏百年以上的大坛白酒时，闻到浓烈的水果香气，与现在洋河酒的香型迥然不同，更接近清香型的白酒，洋河现在是浓香型的酒，如果这些窖藏老酒的工艺是浓香型的话，那么可能是因为后期的陈贮使其物质发生了变化，导致香型的变化。
洋河酒厂地下酒窖是一处清代乾隆年间的酒窖，现为江苏省文物保护单位，该酒窖中保存有窖藏百年以上的大坛白酒。李寻摄影
2、在目前已经检测过的陈年老酒酒样中，使用的样品有贮存30年到40年的老酒，并没有报道说其酒味尽失，相反，作为勾调时最高级的成分在使用，说明30～40年贮存的老酒依然是酒，而且是好酒，没有挥发成“非酒”。从出土的白酒文物来看，洋河酒厂被判定已陈贮百年的老酒其香气浓烈优雅，是任何新酒难以比拟的。另有资料报道，辽宁锦州凌川酒厂出土的原“同盛金”酒坊的四个装满白酒的木制酒海，封藏于道光二十五年（公历1845年），距出土时间1996年约150年，但酒色淡黄，浓浓的酒香悠然飘逸。（要云《酒行天下》P13—14）说明贮存150年的白酒依然有充分的酯类存在。白酒即便不是无限期地越陈越好，至少在150年时间内是越陈越好，这对一个个人来讲，已经等于无限期的了。
辽宁锦州凌川酒厂出土的原“同盛金”酒坊的装满白酒的木制酒海
原“同盛金”酒坊木制酒海里的“出土贡酒”
3、就笔者本人的品饮经验来讲，喝过贮存时间最长的酒约为三十年左右（古井贡酒、1988年，1990年的文君酒），且只是在家里随便存放的瓶装酒。感觉其香味发生了重大变化，如文君酒的浓香气几乎没有了，留下的竟只是谈谈的酱油香气，但口感极佳，柔和醇厚，有入口即化的奇妙感觉，且饮后通体舒泰，醉酒度低，饮用舒适度比新酒大为提升。贮存期15—20年间的酒与新酒之间相比，香味的扬程似乎小了些，但口感均有较明显的提高，更加柔和醇厚（对比酒如2005年与2018年茅台比较，2001年与2016年五粮液比较）。但贮存期3年、5年、8年、10年间的各种酒，无论从香味还是口感上，与当年买的新酒相比，差别都不是太大。所以，我个人觉得白酒贮存的时间越长越好，至少在个人有限的不足百年的生命中是如此。喝过三十年老酒的人自会省得其中的妙处。 至于贮存环境，倒没有那么严格的说道，如放在酒厂的酒窖或陶坛中等，就是正常的瓶装酒，不管是玻璃瓶还是陶瓶，在室内常温下放着就行。我没有机会做陈年瓶装酒与勾调后的酒厂贮酒大陶坛中同样年份酒的对比，也未见过此种方面的专业研究文献。也许酒厂酒窖内贮存一定比瓶装酒在家庭条件下的贮存好，但对普通消费者来讲，哪有条件建酒窖，放在自己家里几瓶就行了，已经足以让人体会到陈年老酒的妙处了。
完
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发表于 2018-8-21 14:51:53
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