【转载】李寻谈酒 || 山西访酒手记之二：山西白酒，清香之内有多个流派

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文/李寻的酒吧

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本次前往山西访酒，我们有很多收获和感想，非常突出的一个收获是清香型白酒也是不同的。尽管大家都知道山西是清香型白酒的大本营，而且清香型白酒的销量占了山西白酒市场的绝大部分，但实际上山西本省产的清香型白酒内部也是有差异的，我们姑且把这种差异叫做不同的流派，就像浓香型白酒有不同的流派一样。
之所以形成这种差异，是由所处自然地理条件不同决定的。山西从自然地理条件上来看，分为三个自然带：晋南和晋东南为温带、暖温带阔叶林带，晋中为温带针叶林、阔叶林带，晋北是温带草原、干草原带。

雁门关风光（从照片中可以看到植被是比较低矮的，梨花春酒厂在雁门关以北）

中国白酒是固态开放式双边发酵，这种工艺受自然地理条件中的气温和水分影响比较大，酿酒微生物对温度和水分非常敏感，因为这个原因，导致了不同气候带生产的白酒的风味口感不同。在实际考察中我们发现，晋东南的潞酒和晋中的汾酒的风味不同，晋中的汾酒和晋北的梨花春的风味也不相同。风味的不同，也影响到了工艺。潞酒的工艺和汾酒的工艺就不尽相同，很明显的一个差别就是储存酒的容器不同，潞酒用的是木质的酒海，汾酒用的是陶缸。此外，还有一些更细致的工艺参数也不相同。这种工艺的差异，可能是由历史传统形成的，也可能是适应自然气候条件形成的。

汾酒厂大门

潞酒厂的木质酒海

潞酒厂的曲库（从照片中能够清楚的看到大曲是在开放的环境中陈化的）

梨花春酒厂大门

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同一自然带上，因为工艺的不同，白酒的风格也不相同，比如汾酒和六曲香。六曲香是1973年以后通过科技研发出来的一种多种纯曲种混合的白酒，曾经获得国家优质产品银质奖称号，但它的风格和汾酒就不一样，香气有明显的差异。尽管六曲香也大致被归入清香型白酒的范畴之内，但实际上，它和汾酒是大不相同的，我们在品饮的过程发现，所品的三款六曲香酒之间的差别也很大，大到了有时候难以将它们划归到同一个香型里，因此，同样是清香型白酒，中间的差别也是很大的。这说明，工艺对白酒的风格也有影响。

六曲香酒厂的照壁

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我认为，香型不能做为一个绝对化的概念。香型并不是作为一个严谨的科学原理推出的，而是根据直观感受分出来的。关于香型的概念，酒界的专家有不同的认识。这方面笔者有过专门的文章讨论，在此就不赘述了（参阅《酒的中国地理》之《分崩离析的香型版图》）。
香型只是划了一个大致的类型，实际上就算是清香型白酒，在全国各地的差别还是比较明显的，比如山西的汾酒和河南的宝丰酒的风格差异就比较明显。我们这次访酒时发现，山西省内的白酒，同样是清香型白酒的汾酒和潞酒香气就截然不同。在某种程度上讲，中国传统白酒的开放式双边发酵的生产工艺本身就决定了一酒一香，各个酒厂，因为工艺参数的细微不同，都会导致整体风格的细微差异，就是这种差异的存在，才能使中国白酒更具多样性和丰富性。

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山居客

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