【转载】品老酒，见老友——京华酒业访酒手记

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文/李寻的酒吧

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笔者对京华酒业熟悉且了解，2018年在著名作家韩可风先生的带领下，我曾到访过京华酒业集团，定制了一款“辉煌历程1979”酒，用以纪念改革开放政策落地和对越自卫反击战40周年，是一款品质相当不错的酱酒，颇受欢迎。这次再访京华酒业可以说是老友再会，亲切中又有一丝期待。

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一个酒厂的风格、产品的品质与这个酒厂的掌门人息息相关。京华酒业是茅台镇比较大的基酒供应商，很多人都在这里定制酱酒，很大一部分原因是京华酒业拥有一位酿酒大师：袁仲华先生。

袁仲华先生与李寻在京华酒业门前的合影

袁先生今年已七十高龄，从事酱香型白酒酿造工作五十余年，12岁进入原茅台酒厂工作，师从酿酒大师王绍斌，1973年成为茅台酒厂的烤酒师，一直干到退休。上次到访时，袁先生就陪我们看过一次酒厂，这次再见他，他从另一个接待酒局赶过来，喝了点酒，面色红润，看起来身体健康硬朗。
在交谈中他还告诉我们他喜欢打篮球，现在还打，女婿打不过他，谈到兴处还做了个跳起投篮的动作。这种老当益壮的气质就好似他酿的酒一般。袁先生对酱酒有着自己的信仰，他强调时间对于酱酒不可或缺，有老酒才能出好酒。酒如其人，不外如是。

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京华酒业拥有一处原茅台酒厂的生产车间，内有20世纪50年代的老窖池，被列为全国不可移动文物保护单位。此前笔者到访时还在修缮之中，今年再次踏上茅台镇，这里已经修缮完成了，等待上级批文即可作为参观中心正式对外开放。

挂着全国不可移动文物保护单位牌匾的京华酒业老车间

老车间原有窖池六十六口，现存窖池五十余口。窖池中还封存着去年的酒醅，封泥已经干裂了。车间的顶部采用白橡木加小青瓦建造，地面则采用以朱砂泥为主的“三合土”替代水泥，使得在烤酒的过程中产生的水蒸气及其他有害成分得以挥发掉。

老车间中的窖池

车间上方建有一座廊桥，廊桥斜下方是一条木质走廊，廊柱上贴有工人劳动时的照片，比如人工背酒醅、人工下甑等，还有一些酿酒工具的实物图。

车间上方用于监控生产活动的廊桥

车间还有两套老式蒸锅，一年可出酒200～300吨。紧挨酒厂外面的街上有一块带有历史痕迹的刻有“圣旨”的古老牌坊，牌坊右侧约300米远是原茅台酒厂的“曲药房”，左侧下行则是“1915广场”，再远处可看到赤水河。这块牌坊原本也属于京华酒业，现在已经连同一部分老窖池出让给镇政府做酒文化旅游的景点。站在老车间外远眺，隐约可见京华酒业沿赤水河新建的厂区，京华酒业的主要生产区基本已经迁至那里，镇中心的这处老厂区则主要用于参观、接待客人。

老车间中的蒸锅

“圣旨”老牌坊

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京华酒业的酒品十分丰富，储酒库有好几处，我们在不同酒库中喝到了不同轮次的原酒。第一处酒库储存的是三、四、五轮次的酒，酒坛不到人高，单坛可装酒980斤。管理酒库的张主任告诉我们不同轮次的酱香酒喝下去有不同的感觉，“一、二轮次的酸涩，三、四、五轮次的醇甜，六、七轮次的糊香”。
我们品尝了一坛第四轮次的酒，酒体醇甜，入口柔和，好似春雪初溶，回味香，但略为单调，没有勾调后的酒香味丰富。第二处酒库中储藏的是第一、二轮次的酒，酒坛是第一处库房的约两倍大，单坛可装酒2000斤，进入库房后有明显的酸气。张主任找来一只高脚凳为我们开坛，品之有甘蔗香，酒液进入喉部的时候有点辣喉，后味比较刺激，饮毕抿唇时酸味明显。这种一、二轮次的酒在勾调时不会放得太多，和六、七轮次的酒一样，都是调味酒，在成酒中所占比例很小。
第三处酒库较前两处大为不同，不再是传统的酒缸储酒，大型不锈钢储酒罐取代了酒缸矗立在酒库中，充满了现代工业的气息。这座酒库储存着还未经过细调、过滤的组合酒，喝起来绵甜顺爽，诸味协调，香气虽然略低，但喝感极好，当时叹为极品。

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离开京华酒业时袁先生应约送了我们一块包包酒曲留作纪念，酒曲上还有曲蚊在飞，袁先生告诉我们有了曲蚊才能酿出酱酒。哦，曲蚊原来也是好酱酒的秘密之一！我们不知道这块曲和曲蚊从南方到北方会有什么变化，把它一路带回了西安，将持续观察它们。

袁先生送给我们的包包酒曲

放大拍摄，可以看见曲块上爬行飞舞的曲蚊

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山居客

京华酒业和京华珠宝一样 值得信赖