【转载】老窖才能出好酒？未必

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文/李寻的酒吧

发酵池（缸）是中国白酒的主要生产设备之一。不同的白酒，所用的发酵池是不一样的。

发酵池对酒的品质和风味影响极大，从风味的角度看，清香型的汾酒用陶缸作发酵装置；凤香型的西凤酒用泥窖发酵，但每年都会更新一次窖泥；浓香型的五粮液、泸州老窖用老窖发窖，要修补窖泥，更看重老窖泥的作用；酱香型的茅台酒用条石砌成的窖池发酵。从某种程度上，可以说，发酵装置决定了香型特征。

但不是所有的酒都是窖池越老越好，五粮液、泸州老窖、洋河等浓香型的酒用老窖池发酵，看重老窖泥的作用，所以，大肆宣传老窖的好处，老窖泥都被神秘化，加之其宣传力度之大，以致于让人觉得只有老窖才能酿出好酒，没有老窖，去弄些老窖泥也可以。这是个认识误区。

对于以老窖池为发酵装置的浓香型白酒来说，老窖泥对提高酒风味特征是有一定作用的（这种作用被习惯地称为“对提高酒的品质有作用”）。但对于其它香型的酒，老酵泥就没什么作用。汾酒投粮发酵前强调一定要将陶缸洗净，如果残余了上次的酒醅，都会对产品的品质有所影响。西凤每年更新窖泥的方法，也是在排除老窖泥的不利影响，茅台那种条石砌成的窖池对窖泥本身就依赖不多，老窖和新窖又有什么差别呢？

完