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品酒笔记 2018年4月14日 星期六
酒品： 1. 新疆伊犁肖尔布拉克酒业有限责任公司 肖尔布拉克坛藏原酒（1997 品鉴级）56° 2L装，浓香型。 原料：水（酿造用水）、高粱、小麦、大米、玉米、豌豆。 产品标准：GB/T10781.1. 出厂日期：2017年2月
2.四川宜宾五粮液股份有限公司 五粮液 52° 500ml/瓶 原料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 产品标准：GB/T10781.1. 香型：浓香型 出厂日期：2001年12月
将这两种酒对标，不算不公平。据各种传说，新疆现代白酒产业起源于兵团，而兵团的的白酒均是引自五粮液的工艺，至少两种酒执行的国家标准都是同一种标准，都是浓香型。从原料上看，五粮液中有糯米，肖尔布拉克酒中没有糯米，但有豌豆。北方酿酒多以大麦和豌豆做曲，南方以小麦做曲，故我推测肖尔布拉克酒的豌豆是做酒曲时用的。 略不公平的是出厂日期，手边的五粮液是瓶陈放了十七年的老酒，而这坛肖尔布拉克酒的出厂日期距品饮时只有一年多时间。 实际品饮的结果首先是让我对五粮液的品质不禁赞叹，此酒陈放了十七年，打开后比肖尔布拉克的香味要浓得多，喷香高程也高得多，若是同年的新酒，香气要更为浓烈。如果仅从香气这个指标来看，肖尔布拉克比五粮液要逊色多了。当然，价钱也不一样，这一坛4斤（2L）装的酒的价格是400多元，相当于半瓶五粮液。 主要喝的是肖尔布拉克，此酒是朋友送的，送时极赞此酒是肖尔布拉克酒业中较好的酒，我一次喝了约二两半，56°，相当于45°酒的三两了。头略重，但不痛，腿脚发热，第二天醒来没有明显的不适感，算得上是好酒。香气虽没有五粮液高，但有一种明显的曲香。口感上五粮液要绵甜许多，肖尔布拉克硬，无论香气还是口感，都让我能感受到新疆酒的味道，那是大漠的味道，那是戈壁绿洲干爽的阳光与空气的味道。 肖尔布拉克酒盒内附有两本小说明书，说“坛藏原酒吸取五粮之精华，历经93道工序完成，发窖池使用十年以上（算得上是老窖），每窖每年只投四次料，取四次酒，发酵时间长达90天以上，然后经室外陶坛贮存六年以上，自然老熟、自然降度，不加水，不勾兑，不添加一滴香精、酒精，保持原汁原味，自然芳香平衡后真接灌装。 我按常用的方法，在一小杯中倒了半杯的酒，再加上同比例的水，但酒并没有变浑浊，故有些吃不准，不知这酒是否加水就是不浑？ 在室外陶坛储酒，为我第一次所见，新疆四季温差极大，夏日高温、冬季寒冷，室外贮存，温度变化这么大，应与在温差变化小的山洞内贮酒有较大不同，这可能是该厂独特的工艺，该酒的说明书上说“白酒业的最新科技发现，在露天陶坛储酒一年，相当于室内窖藏三年的窖藏口感”。我觉得可能是当属人工老熟的范畴。 查沈怡方先生主编的《白酒生产技术全书》（2007年1月第一版），在介绍人工老熟方法中，有“加热催熟”一条。原文为“加热可增快酒的物理、化学变化，促进酒的老熟。实验表明，在40℃左右的温度贮存6个月，相当于20～30℃中温度内贮存2～3年的水平。所以，现在有些企业不把酒贮存在室内或洞内，而把新酒贮存在室外，酒温随自然气候的变化而变化，这样贮存一年相当于贮存3年。但这种方法损耗偏大，且要加强管理。”可能这就是这种坛藏原酒室外储存的理论依据。当然，如果真在室外贮存六年，寒暑不移，那么，剧烈的温差对酒的老熟是否有其它作用，则有待进一步了解。 第一次喝肖尔布拉克是1998年在新疆乌鲁木齐，第一次见到这个酒名，就想起张贤亮的小说《肖尔布拉克》，一次喝了一瓶半斤装的，感觉很好，有西部酒中少有的绵柔，此后又喝过多次。但在十年前喝过两次后，觉得口感似乎变了许多，遂罢之不饮，如今喝这坛酒，依稀找到了当年的味道。
2018年4月15日记
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发表于 2018-5-8 15:11:52
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