烟丝发酵和调香技巧

郑八喜

   原味烟丝直接使用也很不错，但有部份朋友喜欢除进行一般调制外，还进行发酵处理，以增加口感韵味。首先是选原料，由于烟丝发酵会大幅减小烟的劲，用于发酵的烟丝尽量不要用本来就劲小的烟丝。应选择劲大些的、烟叶厚的。

一、   操作过程

取烟丝半斤，20-30%蜂蜜兑在酒里（50度左右白酒），均匀喷洒在烟丝上，用手压紧快要有水分出的湿度（10%左右），用容器装好烟丝，放入微波炉，加热，中间需停顿翻转烟丝，目的是高温杀灭杂菌，防止发酵时霉变。

拿出稍凉，乘温热时均匀撒上酒药，如撒不匀可以将酒药融化在冷开水里（不要用生水，也不要粘油或其它杂质，防止霉变），然后塑料袋密封压紧（很关键，一定乘温热时压紧烟丝，烟丝不能松散）保存在温热的环境里，可以先包层黑色塑料袋（黑色吸热用），外层再包透明塑料袋放在太阳光下晒加温，一般发酵5天就可。

注意这期间要使之保持适当温度，因温度低会发酸，糖化不好而且发酵慢，发酵时间和温度、酒药的量有直接关系。打开如有甜酒味说明成功，然后再放入微波炉加热高温灭掉发酵菌，防止继续发酵，稍晾干就可使用。以后步骤不是必须，看各人喜好情况。

需要调香添加香料酒的先使烟丝彻底晾干，再喷洒香料酒使之慢慢回潮就可，调香的酒、其它香料切勿在发酵前炒制前添加，因为发酵、炒制后调香的味会散失，应最后添加。

二、 关键点

1．高温灭菌，灭杂菌后发酵前不要粘油等杂质，避免霉变。

2．压紧烟丝发酵。

3．发酵过程中要尽量使温度稍高（33度以下），温度太低发酵慢还容易变酸，影响味道。

4．完成后高温灭发酵菌，防止继续发酵。

5．保存烟丝最佳温度是25度。

八月天np

微波炉加热多久翻动 用啥活力

郑八喜

微波炉加热40秒钟，取出，翻动一下，在加热40秒

烟方至

郑八喜 发表于 2017-9-19 16:24
微波炉加热40秒钟，取出，翻动一下，在加热40秒

没有微波炉用什么锅怎么炒？大概多少度？

郑八喜

这个真没试过，

烟方至

请教炒干后喷酒(水、高度酒、蜂蜜)密封阴干。现在有些潮、酸该怎么办？打算套黑袋晒可否？